Gherigli di noci cosa sono?

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Pubblicazione: 28/04/2022

Gherigli di noci

Cosa sono i gherigli di noci?

I gherigli sono il frutto della noce, che matura nell’anno (ottobre) a distanza di 19-20 settimane dalla fioritura.

Senz’ombra di dubbio tutti noi conosciamo le noci, nome comune dei frutti della Juglans regia L. e simbolo per eccellenza della frutta secca. Non è infatti un caso che in italiano la parola “noce” indichi sia il frutto della Juglans regia che l’insieme botanico dei frutti formati da un guscio duro e legnoso che racchiude un seme.

In questo articolo, noi di Frutta e Bacche, da esperti di frutta secca vogliamo svelare tutti i segreti dei gherigli di noci.

Gherigli

Aspetti botanici dei gherigli di noci

Il frutto chiamato noce è una drupa di forma globosa lunga 2,5-3 cm, di color verde punteggiato di macchie più scure, che si compone delle parti seguenti:

l’esocarpo (mallo) carnoso-fibroso che annerisce alla maturità e libera l’endocarpo
l’endocarpo legnoso, cioè la noce vera e propria, costituita da due valve rugose non deiscenti a maturità che racchiudono il seme
il seme (gheriglio) cerebriforme, diviso in 2-4 lobi molto solcati e costituito da due grossi cotiledoni, carnosi, oleosi, coperti da una sottile pellicola rosso bruna.

In seguito alla fioritura e all’impollinazione della pianta, si verifica la fase detta di allegagione, durante la quale inizia a svilupparsi il frutto. Una decina di giorni dopo il giovane frutto comincia a crescere molto rapidamente, in media 1 mm al giorno e ciò prosegue durante 4 settimane circa, fino alla prima decade di luglio. A questo punto inizia la fase di lignificazione della noce, che si conclude 15 giorni più tardi, verso la fine di luglio. Le noci raggiungono quindi le dimensioni finali, il mallo annerisce alla maturità e libera l’endocarpo, ovvero i gusci contenenti i gherigli di noci.

Gherigli di noci, varietà

I gherigli di noci sono suddivisi generalmente in base a caratteristiche quali colore e integrità e/o diametro del frutto. Questa suddivisione è effettuata secondo parametri diversi in base alla provenienza e alla varietà delle noci sgusciate. Di seguito illustriamo le suddivisioni dei gherigli per le principali varietà di noci sgusciate.

Noci sgusciate California: i gherigli di noci sgusciate California sono classificati in due categorie, U.S. N.1 e U.S. Commercial. Per la prima è tollerato un totale dei difetti pari al 5%, mentre per la seconda un totale pari all’8%. Le noci sgusciate California sono disponibili in una grande varietà di calibri e classificate come segue:

Light halves (Mezze chiare): almeno l’85% dei gherigli deve essere a metà ed il rimanente integro per almeno ¾. È ammessa una tolleranza del 5% di frutti più piccoli, purché quelli di diametro inferiore a mm 9,5 non superi l’1%.
Pieces (Pezzi): Il 75% dei pezzi deve essere di diametro maggiore di mm 9,5. Del 25% rimanente è ammessa una tolleranza del 5% di pezzi di diametro inferiore a mm 6,4 e l’1% di pezzi di diametro inferiore a mm 2,4.
Halves and pieces (Mezze e pezzi): almeno il 20% dei gherigli deve essere a metà ed il rimanente in quarti o pezzi di grandi dimensioni. I pezzi di diametro inferiore a mm 9,5 non devono superare il 18%, quelli di diametro inferiore a mm 6,4 non devono superare il 3% e quelli di diametro inferiore a mm 2,4 non devono superare l’1%.
Small pieces (Pezzi piccoli): I pezzi devono essere di diametro compreso fra mm 2,4 e 9,5. Sono ammesse le seguenti tolleranze: 10% di pezzi più grandi di mm 9,5 e 2% di pezzi più piccoli di mm 2,4.

I gherigli sono inoltre selezionati per colore e suddivisi in quattro categorie:

Extra-light
Light
Light Amber
Amber

Noci sgusciate Francia: i gherigli di noci sgusciate Francia sono classificati secondo il colore (ambra più o meno chiaro o scuro) e distinguendo fra frutti interi e spezzati. Ecco le suddivisioni principali:

Per colore

Extra: gherigli di colore uniformemente chiaro
Catégorie I: gherigli di colore dall'ambra scuro al marrone chiaro e/o “citronné” (definizione più in basso)
Catégorie II: gherigli di colore marrone scuro, eccetto quelli neri
Citronné: gherigli di colore giallo limone

Per frutti interi e spezzati

Moitié: gheriglio di noce diviso in due metà sostanzialmente uguali e integre

Écorné: pezzo di gheriglio pari ad almeno ¾ di una metà.

Quart: gheriglio di noce diviso longitudinalmente in quattro parti sostanzialmente uguali.
Invalide: pezzo di gheriglio più piccolo di un “écorné” e più grande di un “brisure”.
Brisure: pezzo di gheriglio che può passare da un setaccio a fori tondi da 6 mm ma non da fori da 1 mm.

Noci sgusciate Italia: i gherigli di noci sgusciate Italia in commercio si distinguono in 4 categorie in relazione all’integrità e al colore del seme:

mezzo gheriglio bianco
quarto di gheriglio bianco
mezzo gheriglio ambrato
quarto di gheriglio ambrato

Qualunque sia la categoria sono comunque da escludere i frutti ammuffiti o rancidi, nonché le polveri o altri materiali estranei.

Produzione e lavorazione dei gherigli di noci

Il processo di produzione della noce si articola in varie tappe fondamentali, comuni alle noci in guscio e a quelle sgusciate (Pre-pulizia, Smallatura, Spazzolatura etc.). Per ottenere i gherigli di noci, le noci in guscio sono sottoposte a sgusciatura, passaggio a sua volta suddiviso in tre fasi successive:

Sgusciatura: la sgusciatura si può effettuare con due tipi di schiacciatrici: schiacciatrice a cono e a ruota. La prima è una schiacciatrice ad azione diretta: le noci sono trasportate in direzione del cono e fatte cadere dentro di esso. Al momento della chiusura del cono, si provoca l’urto necessario allo schiacciamento del guscio, mentre alla riapertura del cono le noci sono liberate verso il dispositivo di cernita. Le prestazioni di questa schiacciatrice sono variabili secondo le varietà, il calibro e il tenore in acqua delle noci. Nelle migliori condizioni si possono ottenere dal 60 al 90% di gherigli interi. La seconda è una schiacciatrice che si basa sul movimento continuo di una ruota costituita da due semi-vassoi paralleli che girano a distanza variabile. Quando la distanza tra i due semi-vassoi, che si avvicinano tra di loro nel corso della rotazione, diviene inferiore al diametro della noce, questa viene rotta. La capacità lavorativa di tale macchina varia da 150 a 230 kg/ora secondo il calibro delle noci e la qualità di rottura desiderata. Nelle migliori condizioni si possono ottenere il 70% di gherigli interi. Un prototipo promettente sfrutta il principio per il quale una noce si apre nettamente se viene schiacciata dall’apice verso la base scendendo sulla noce posta in verticale. Su tale principio sono state approntate anche sgusciatrici manuali con buona resa in gheriglio intero.
Calibrazione e cernita: la cernita è necessaria per classificare i gherigli di noci sulla base di forma e colore. Può essere totalmente o parzialmente automatica ed interviene in differenti stadi di lavorazione del prodotto. I gherigli vengono suddivisi per colore mediante cernitrici laser o cernitrici colorimetriche.
Selezione: la selezione dei gherigli di noci viene fatta per eliminare eventuali residui della sgusciatura ed altre sostanze estranee. Vengono tolti i semi neri, raggrinziti, marci, rancidi, amari, intaccati da insetti e in qualche modo alterati.

Gherigli di noci proprietà

Gli effetti benefici dei gherigli di noci sono perlopiù connessi al loro contenuto di acido alfa-linolenico (Omega-3) e sostanze antiossidanti. È ormai provato che l’azione associata di entrambi contribuisce a mantenere sotto controllo il livello di colesterolo e a prevenire problemi cardiovascolari. È stato inoltre verificato che i preziosi componenti della noce influiscono positivamente sulla capacità di dilatarsi delle arterie, che risultano più elastiche, con conseguente riduzione del rischio di occlusione dei vasi. L’assunzione di quattro noci al giorno introduce nell’organismo acidi grassi omega-3 in misura analoga a quanto si otterrebbe con il consumo di pesce. Tuttavia, ad agire direttamente sulla colesterolemia sono soprattutto i polifenoli e i fitosteroli. Una recente scoperta è che le noci sembrano contenere anche melatonina, un ormone che è principalmente noto per la sua attività positiva sul sonno. Questo ormone svolge una buona azione antiossidante e dunque aiuta l’organismo a contrastare la degenerazione dei tessuti provocata dai radicali liberi - la ricerca è stata condotta dalla University of Texas Health Science Center di San Antonio e pubblicata sulla rivista Nutrition.

Calibro dei gherigli di noci

Per valutare la qualità delle noci sgusciate, ci si basa sullo standard UNECE (United Nations Economic Commission for Europe) DDP – 02 Walnut Kernels, edizione del 2017. Per quanto riguarda le disposizioni relative alla calibrazione, i gherigli di noci sono classificati per tipo come segue:

Halves: Gheriglio separato in due parti più o meno uguali e intatte
Chipped kernels: Per “chipped kernels” si intende un pezzo che rappresenta almeno i tre-quarti di una mezza
Quarters: Gherigli separati longitudinalmente in quattro pezzi più o meno uguali
Large pieces: Pezzi più piccoli un “chipped kernels” ma più grandi di un “broken pieces”
Broken pieces: Pezzi di gherigli che possono passare attraverso un setaccio a fori tondi da 8 mm ma non attraverso un setaccio a fori tondi da 3 mm