Mandorle: benefici, varietà, valori nutrizionali e dove trovarle.

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Pubblicazione: 20/03/2023

Mandorle

Gustose e versatili le mandorle fanno parte della tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. Le mandorle sono un alimento versatile e nutriente, amato da molti per il loro sapore e la loro versatilità in cucina. In questo articolo, scoprirai le diverse varietà di mandorle disponibili, i loro valori nutrizionali e i benefici. Inoltre, ti mostreremo come utilizzare le mandorle in cucina e dove trovarle di alta qualità.

Le Mandorle

Cosa sono le mandorle?

Le mandorle sono frutta secca. Le mandorle appartengono alla grande famiglia della frutta secca. Sono frutti a guscio prodotti dall'albero Prunus Amygdalus, originario dell'Asia Centrale e oggi diffuso in America, Europa e Asia. Le mandorle si possono trovare in guscio, sgusciate o pelate.

Aspetti botanici delle mandorle

La mandorla è il frutto di un albero molto longevo, il Prunus Amygdalus, appartenente alla famiglia delle Rosaceae, che raggiunge anche altezze di circa dieci metri con i fiori bianchi o leggermente rosati a cinque petali. Nell’antichità la pianta si diffuse prima in Grecia e in seguito in Italia, Francia e Spagna. Nella mitologia greca al mandorlo veniva attribuito il significato di speranza.

I Romani conoscevano il mandorlo con il nome di “noce greca” e già veniva citato da Virgilio e Orazio nei loro manoscritti. Nel Nord America l’introduzione del mandorlo risale al XVI secolo, mentre in Cile la pianta è arrivata nella seconda metà del XVII secolo. In Italia, oggi, la coltura delle mandorle italiane è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia e Sicilia, sebbene alcune coltivazioni siano presenti anche in altre regioni come la Sardegna, l’Abruzzo, la Calabria, la Basilicata e la Campania.

Mandorla, il frutto

I semi del mandorlo sono da sempre considerati divini perché protettori della verità, infatti il loro guscio forte e duro custodisce il seme-verità conoscibile solo se si riesce a spaccare la scorza. Il frutto presenta infatti due strati:

Un involucro esterno carnoso, chiamato mallo, di colore verde, generalmente coperto da peluria ma in alcuni casi può essere anche glabro.
Un guscio legnoso piuttosto spesso costituito da due lamine: quella esterna ricca di strie e di pori, quella interna più sottile, compatta e levigata che contiene al suo interno il seme o mandorla.

La mandorla è un frutto di colore variabile dal marrone all’ocra ed è ricoperta da una pellicina esterna detta perisperma, che può essere liscia o rugosa. Una divisione che spesso si fa è quella fra mandorle dolci, idonee al consumo alimentare e più conosciute ed utilizzate anche in cosmetica, e mandorle amare, non idonee al consumo umano in quanto contengono amigdalina, una sostanza tossica.

A volte capita che all’interno di una confezione di mandorle dolci ve ne siano alcune amare, ma perché questo avviene?

Il motivo è che le mandorle amare crescono in piccole quantità direttamente sulle piante che producono anche le mandorle dolci, questo significa cioè che la stessa pianta di mandorle produce sia mandorle dolci che alcune mandorle amare. Questo fenomeno avviene perché per ottenere piante più resistenti e produttive succede che i mandorli vengano “innestati” su piante più antiche, il cosiddetto mandorlo selvatico o mandorlo amaro. Può capitare che la pianta originaria riesca a produrre qualche frutto che, essendo morfologicamente indistinguibile dalle altre mandorle, viene raccolto assieme alle mandorle dolci e finisce quindi sul mercato.

Nonostante le mandorle amare siano considerate tossiche per l’uomo in caso di ingestione non c’è comunque da preoccuparsi: in un adulto un’intossicazione da amigdalina può sopraggiungere in seguito al consumo di 50-60 pezzi, un quantitativo molto elevato. I malli e gusci delle mandorle vengono considerati sottoprodotti di scarto che, una volta ridotti in farine, possono essere utilizzati nell’alimentazione dei bovini. I gusci legnosi sono inoltre utilizzati anche come materia prima per la costituzione di pellet per il riscaldamento a biomassa e rappresentano degli ottimi sostituti dei pellet di segatura di legno.

Produzione e lavorazione delle mandorle

La produttività della pianta di mandorlo aumenta con l’età fino a raggiungere il massimo verso i diciotto anni: 75-90 quintali di mandorle con mallo e guscio per anno. Le mandorle possono essere raccolte in tre momenti dell’anno:

Primavera: per il consumo dei frutti interi freschi. La raccolta è antecedente alla lignificazione del guscio.
Inizio estate: per un consumo del seme fresco previa smallatura e sgusciatura, quando i semi hanno raggiunto lo stato solido.
Piena estate: per un consumo come seme secco intero o lavorato previa smallatura e sgusciatura. In questo caso i frutti hanno raggiunto la maturazione sull’albero.

Per i primi due impieghi, il metodo di raccolta avviene in maniera manuale tramite bacchiatura, che consiste nel favorire la caduta dei frutti dai rami percuotendo le piante con pertiche di legno; per il consumo dei semi secchi invece la raccolta avviene prevalentemente con sistemi meccanici. Il consumo maggiore è sicuramente quello del seme secco che ricopre circa il 92% della produzione mondiale di mandorle.

La mandorlicoltura mediterranea e asiatica si articola per la maggior parte in mandorleti di piccole dimensioni a gestione familiare, il che rende difficile sostenere i costi di meccanizzazione e quindi di abbassare il costo del prodotto, a differenza della mandorlicoltura californiana dove la meccanizzazione ha in gran parte sostituito la manodopera permettendo un abbassamento dei prezzi. Una volta smallate ed essiccate le mandorle vengono lavorate con processi più o meno articolati in base al prodotto che si vuole ottenere: sono infatti commercializzate mandorle in guscio, sgusciate, pelate, affettate, in bastoncini e in granella.

Mandorle varietà

Oggi, il maggiore produttore mondiale di mandorle è la California, seguita da Spagna e Italia. Mentre per le mandorle in guscio non esiste calibro, ma vengono classificare in base a categorie specifiche, la classificazione delle mandorle sgusciate avviene tramite l’identificazione del calibro e l’analisi dei difetti (frutti graffiati, frutti rotti, corpi estranei, danni, raggrinzimento, ecc.). Esistono moltissime varietà di mandorle, ognuna con le sue caratteristiche, e ogni paese produttore ha la sua varietà “di punta”:

Tipi di mandorle

In California la varietà più coltivata è la Non Pareil che da sola rappresenta il 50% della produzione americana.
In Spagna, il secondo produttore mondiale dopo gli USA, le varietà più coltivate sono la Largueta, utilizzata soprattutto nella produzione di confetti, e la Valencia.
In Italia la coltura del mandorlo è diffusa soprattutto in Puglia e in Sicilia. La varietà di mandorle più coltivata è la varietà Tuono, originaria della Puglia.

Mandorle valori nutrizionali

Le mandole sono un’ottima fonte di proteine vegetali, seconde solo alle arachidi infatti 100g di mandorle forniscono circa 22g di proteine! Oltre a questo, sono ricche di ferro che contribuisce a diverse funzioni nell’organismo fra cui la formazione dei globuli rossi e, di conseguenza, al normale trasporto dell’ossigeno nel sangue. Grazie a questa azione sul trasporto dell’ossigeno il ferro contribuisce, insieme al magnesio di cui le mandorle sono ricche, anche alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. Inoltre, le mandorle sono anche ricchissime di rame e zinco, due minerali che insieme contribuiscono al mantenimento e alla pigmentazione di capelli, pelle e unghie in salute. L’olio di mandorle dolci, inoltre, grazie al suo contenuto in omega-3, è utile nel trattamento di alcune problematiche della pelle, come la dermatite, ed ha proprietà emollienti e antinfiammatorie.

Mandorle proprietà

La principale proprietà delle mandorle è l'alta qualità lipidica ed il contenuto in vitamina E. Le mandorle contengono molti grassi, infatti circa l’80% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente. La maggior parte di questi grassi sono monoinsaturi, sono quindi grassi “buoni”

Le mandorle costituiscono un vero concentrato di principi nutritivi: sono infatti la miglior risorsa, nel gruppo della frutta secca, di fibra (ca.12% che favorisce le funzioni intestinali migliorando e favorendo i processi fisiologici) e di vitamina E.

Calibro delle mandorle

Mentre non esiste calibro per le mandorle in guscio, il calibro delle mandorle sgusciate è dato dal diametro dei frutti. La suddivisione più comunemente utilizzata è la seguente:

34/36 diametro trasversale: 12-14 mm
37/38 diametro trasversale: 15-17 mm

La calibrazione e la crivellatura sono determinate dal diametro massimo della sezione equatoriale del seme di mandorla, con l’ausilio di crivelli a fori rotondi o di forma allungata. Si possono utilizzare altri sistemi di calibrazione e crivellatura, quali ad esempio quelli che si basano sul numero di semi di mandorla per 100 grammi o per oncia (28,3495 grammi).

Come utilizzare le mandorle

Le mandorle possono essere mangiate al naturale come snack, oppure utilizzate come ingrediente in ricette dolci o salate. A seconda delle preferenze, si possono utilizzare in vari modi e momenti della giornata:

Come snack a metà mattina o metà pomeriggio: le mandorle possono essere consumate come snack, da sole o abbinate a frutta fresca o frutta secca di varie tipologie. Si possono mangiare al naturale, o realizzare una leggera tostatura in padella, aromatizzandole leggermente con sale e spezie.
Come ingrediente in cucina: la mandorla è estremamente versatile e si può utilizzare in svariate ricette. È l'ingrediente perfetto per arricchire gli impasti di dolci, crostate e pane ed è perfetta anche per realizzare condimenti e salse.
Come guarnizione: le mandorle tritate o a fette si possono usare per dare un tocco originale a insalate, pasta o stufati di verdure, o ancora per realizzare la decorazione di torte e dessert o abbellire un vassoio di frutta e formaggi.
Come base per realizzare una bevanda vegetale: le mandorle sono perfette per realizzare una bevanda vegetale a base di mandorle per frullati, smoothie e altre preparazioni.
Realizzare una crema di mandorle fatte in casa: perfetta spalmata sul pane, sui pancake oppure da gustare così.