Pistacchi in granella

La parola “pistacchio” deriva dal termine arabo fustaq e dal persiano pesteh: entrambi i nomi sono onomatopeici e richiamano il suono prodotto dal guscio che si apre a piena maturazione. L’origine del genere Pistacia si può far risalire all'era terziaria, grazie al ritrovamento di residui fossili rinvenuti nell'isola di Madeira. Altri ritrovamenti archeologici hanno evidenziato che il pistacchio era utilizzato fin dal 7000 a.C., in Turchia, come cibo. È stata accertata la diffusione delle varie specie in diverse aree, ma limitando l’indagine alla Pistacia vera, essa sarebbe originaria della Siria o di un’area assai più vasta, comprendente anche l’Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan.

Secondo la leggenda, il pistacchio veniva coltivato dal re Nabocodonosor nei giardini pensili di Babilonia per sua moglie Amytis. La coltura del pistacchio è antichissima; infatti se ne fa riferimento nella Bibbia, quando si narra che Giacobbe inviò diversi frutti in omaggio al Faraone, fra i quali anche i pistacchi (Genesi 43:11). Il pistacchio era noto agli Assiri, ai Persiani e ai Greci come droga medicinale.

La sua coltura si sviluppò nell'Asia occidentale, dove fu trovata da Alessandro Magno nel III secolo a.C.; il pistacchio fu poi portato a Roma nel 30 d.C. da Lucio Vitellio, governatore generale della Siria, e in seguito diffuso in Spagna da Pompeo Crasso. Marco GavioApicio include il pistacchio nel suo classico libro di ricette della cucina romana del primo impero. La diffusione del pistacchio comprende gradualmente la Cina, la Russia caucasica e da circa un secolo gli Stati Uniti d’America dove la pianta è stata introdotta dal “Office of ForeignSeeds and PlantsIntroduction”.

Sebbene in Italia il pistacchio fosse usato fin dall'inizio in diverse ricette, a nord delle Alpi era considerato soprattutto un costoso ingrediente di pasticceria. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale l’immagine del pistacchio si trasformò gradualmente, venendo apprezzato come un popolare spuntino. Negli Stati Uniti in genere venivano colorati in rosso per mascherare le imperfezioni e attrarre l'attenzione dei consumatori: “una dozzina per cinque centesimi” divenne presto uno slogan familiare.

Il maggiore produttore mondiale di pistacchio è l’Iran con una produzione media annua superiore alle 230.000 tonnellate, seguito da Stati Uniti con circa 110.000 tonnellate, poi da Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia, Afganistan, Pakistan e India. In Iran la maggior parte dei pistacchi è coltivata nelle province di Rafsanjan e di Kerman. L’Iran copre circa il 54% dell’intera produzione mondiale ed ha nell’Europa occidentale il suo maggiore mercato. Importato in prevalenza nella varietà round, il pistacchio iraniano è molto apprezzato grazie ad una qualità e ad un sapore ottimi.

La California, la cui produzione copre circa il 22% della quota mondiale, produce un pistacchio dalle caratteristiche sostanzialmente diverse da quello iraniano, con un guscio più chiaro e privo di macchie, ma molto meno saporito. Il pistacchio americano è consumato soprattutto nel mercato interno, in estremo oriente e nell’Europa orientale. Il terzo paese produttore, la Turchia, con circa 78.000 tonnellate ed una quota di mercato del 14%, possiede una varietà molto simile al long iraniano, di calibro medio-piccolo e di qualità ottima, con un sapore molto gradevole.

La Siria produce circa 29.000 tonnellate di un ottimo pistacchio, consumato però quasi esclusivamente nel mercato interno, nel quale il prodotto viene venduto fresco e dove viene utilizzato per la produzione di olio. La peculiarità della Siria è quella di avere un mercato molto chiuso e protetto da un dazio di importazione del 50%, che impedisce di fatto l’ingresso del prodotto dai paesi esteri. La produzione greca è di circa 9.000 tonnellate annue, inferiore al consumo interno, il che la rende sostanzialmente un paese importatore.