Marroni Cotti al vapore (frutti di castagno)

Le castagne rappresentano indubbiamente parte del patrimonio culturale ed enogastronomico dell’Italia. Molti italiani hanno sicuramente fra i propri ricordi di infanzia quelli delle serate passate sul divano a sbucciare le castagne, insieme ai propri nonni e genitori, durante le fredde giornate invernali.

Il castagno europeo (terminologia scientifica Castanea sativa) appartiene al genere Castanea e alla famiglia delle Fagaceae. Coltivato da secoli nei territori dell’Europa Meridionale e Centrale, le sue origini sono molto antiche e ancora oggi incerte. La maggior parte dei botanici la ritengono una pianta autoctona dei territori europei, ma altre ipotesi la vogliono originaria dell’Asia Minore; infatti, l’attuale classificazione tassonomica del genere Castanea si basa sullo studio effettuato da Richard A. Jaynes, nel 1975, in cui si ipotizza che la pianta sia originaria della Cina.

Quello che è certo è che si tratta di una specie assai antica e ampiamente diffusa fin dal periodo Terziario (Paleocene-Pliocene) grazie al suo impiego agricolo e forestale. Durante l’epoca glaciale la distribuzione del castagno subì una regressione a causa del raffreddamento del clima, ma nel corso dei secoli, per esigenze di ordine economico, la sua coltivazione tornò ad allargarsi notevolmente anche al di fuori dei limiti naturali della specie.

I Romani si dedicarono alla coltivazione del castagno principalmente per ricavarne legname da impiegare sia nell’edilizia sia per la costruzione delle botti dedicate al trasporto del vino. Furono proprio i Romani a dare un contributo decisivo alla diffusione e coltivazione del castagno, non solo in Italia ma in tutta l’Europa centro-meridionale, impiantando veri e propri castagneti da frutto e boschi da legname in Spagna, Portogallo, Francia, Svizzera e Germania.

Anche durante tutto l’Ottocento centinaia di migliaia di contadini e montanari dipendevano per la loro sopravvivenza dalle castagne fresche, secche o sfarinate. Non a caso Giovanni Pascoli definisce il castagno ‘l’italico albero del pane’ poiché, anche nel nostro paese, il suo frutto (detto ‘pane di montagna’) all’epoca era alla base dell’alimentazione di gran parte della popolazione rurale.

La produzione di castagne oggi è aumentata in maniera esponenziale, concentrandosi soprattutto in Asia ed Europa. L’Italia è stabilmente ai vertici dei Paesi produttori europei insieme a Portogallo e Spagna. In Asia la maggior parte della produzione proviene dalla Cina.

Le varietà di castagno coltivate in Italia sono numerosissime, infatti ogni zona di coltivazione vanta diversi tipi, denominati secondo la località di produzione. Alcune tipologie di castagne italiane hanno ottenuto il riconoscimento DOP e/o IGP: questi due marchi hanno l’obiettivo di valorizzare le produzioni agroalimentari di un determinato territorio/regione con una procedura univoca, omogenea e valida per tutti gli Stati dell’Unione europea.

Le castagne italiane riconosciute e certificate sono quattro:

• Castagna di Vallerano DOP,
• Castagna di Cuneo IGP,
• Castagna del Monte Amiata IGP,
• Castagna di Montella IGP.

Sul mercato le castagne si trovano principalmente in quattro forme:

• Castagne fresche: private del riccio, vengono consumate previa cottura in forno o alla brace,
• Castagne secche “morbide”: adatte a un consumo immediato, ma più deperibili;
• Castagne secche “dure”: che, prima del consumo, necessitano di reidratazione in ammollo;
• Farina di castagne: ottenuta dalle castagne secche e impiegata in numerose ricette sia dolci che salate.

Per l’essiccazione è preferibile impiegare frutti piccoli, zuccherini, poco settati e facili da pelare. L’essiccazione del prodotto avviene generalmente con aria deumidificata e a basse temperature, così da lasciare inalterati la fragranza, il colore e l’aroma della materia prima di partenza, assicurando allo stesso tempo una buona reidratabilità, elevandone l’indice qualitativo.