Conosciamo Giuseppe Capano, chef e nutrizionista, che rivisiterà le ricette dei vincitori del concorso Frutta e Bacche “Il cibo che ti ha cambiato la vita”.
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C’è tempo fino al 2 luglio 2017 per partecipare al concorso Frutta e Bacche “Il cibo che ti ha cambiato la vita”: molti di voi ci hanno già raccontato la loro storia, che potrà essere tra le 15 selezionate per far parte del nostro libro e non solo.
Il nostro chef nutrizionista Giuseppe Capano si occuperà di rivisitare le ricette dei vincitori in chiave più salutistica: in questo articolo conosciamo meglio Giuseppe e la sua cucina in cui alimentazione e benessere si incontrano, con alcuni esempi pratici (tra cui una gustosa e sana rivisitazione delle melanzane ripiene) in cui ci racconta come cucinare nel rispetto del valore intrinseco presente nel cibo sia per lui “il mezzo migliore e più gratificante per portare all’organismo tutto il buono che la natura ci offre”.
- Alimentazione e salute: come si incontrano nella tua cucina?
Alimentazione e salute sono strettamente correlate dal bagaglio di contributi che il cibo porta con sé, contributi che prendono tre direzioni diverse pur rimanendo un’unica cosa, se abbiamo l’accortezza di rispettare il valore intrinseco presente nel cibo.
Nell’ambito alimentare, nel cibo abbiamo le componenti nutrizionali che sono alla base della nostra vita; nell’ambito della salute, troviamo nel cibo le sostanze protettrici, preventive e curative; nell’ambito della cucina, infine, abbiamo le molecole aromatiche, di gusto e di struttura che contribuiscono alla creazione di preparazioni che gratificano enormemente sia il lato organico dell’organismo che quello psicologico. Nella mia visione, la cucina è quindi un naturale sbocco degli ambiti alimentari e salutistici del cibo, il mezzo migliore e più gratificante per portare all’organismo tutto il buono che la natura ci offre.
- Cosa significa per te benessere globale?
Si tratta di ritrovare nel piatto e nella ricetta un complesso di elementi che esulano dalle tematiche classiche del buono e bello: il benessere è frutto del cibo ben cucinato, bello da vedere, facile da assimilare, ricco in sostanze di salute, protettive e preventive. Posso dire di essere stato bene se quello che mi viene offerto a tavola supera la prova del tempo, cioè se i suoi benefici sono sia nell’immediato, quando gusto il cibo e provo piacere e soddisfazione, sia dopo alcune ore, quando ho digerito e metabolizzato senza alcuna problematica di assimilazione, sia nei giorni seguenti, quando mi accorgo dell’energia positiva immagazzinata con quel piatto.
- Nella tua cucina la tradizione regionale e mediterranea si mescola a influenze culinarie provenienti anche da altre culture: puoi spiegarci come?
Le mie origini sono meridionali, pur essendo nato a Milano, e l’anima della cucina appartiene profondamente al sud del paese. Quando, agli albori della mia carriera, mi è stato chiesto di elaborare un percorso di cucina vegetariana, embrione di quella che sarebbe diventata la mia cucina della salute, mi è venuto spontaneo ispirarmi ai piatti della tradizione mediterranea che le mie nonne e zie da piccolo mi preparavano in maniera naturale e spontanea, seguendo l’unico principio possibile, quello della stagione e del territorio che avevano a disposizione. A questo però non potevo non aggiungere la ricchezza immensa di tutta la cucina regionale Italiana, e così c’è stato un primo mescolamento tra cultura mediterranea e regionale. L’evoluzione successiva è stata la scoperta di alimenti e cibi di straordinario valore provenienti da altre culture alimentari, che è stato naturale inserire e mescolare con i primi due cardini. Gli esempi sono continui e molteplici, ma visto il periodo estivo, possiamo partire da una classica preparazione mediterranea, le melanzane ripiene, rivisitandola in chiave salutistica: evitando cotture squilibrate, possiamo immaginare il ripieno composto dalla stessa polpa delle melanzane, cotta e mescolata con la quinoa lessata, condita con il pesto di basilico genovese e arricchita da pomodorini. L’impronta fortemente mediterranea delle melanzane ripiene sposa così un alimento dalle straordinarie virtù come la quinoa, a sua volta insaporita da un eccellente condimento della cucina regionale del nord: un tripudio di bontà e salute.
- Il cibo ti ha cambiato la vita? C'è un esempio particolare di un cibo o un ingrediente che ha avuto una influenza particolare su di te e sulla tua cucina?
Nel mio caso, le occasioni di cambiamento e evoluzione sono state molteplici e molte sono ancora in divenire: più che un alimento singolo, quasi sempre sono state le combinazioni di cibi a segnare una svolta importante.
Il mondo delle erbe aromatiche e curative è stato il primo esempio di forte cambiamento per me: scoprire che le foglie di una singola pianta come il timo, la maggiorana o la menta potevano racchiudere in sé un’esplosione di molecole sensoriali, in grado di imprimere ai piatti un’esaltazione massima, è stata una rivelazione. Lo stesso è avvenuto con le spezie che sono sorelle strettissime delle erbe aromatiche, ma la vera svolta è stato scoprire come l’unione di alimenti dalla forte valenza salutistica e aggregante come tutti quelli appartenenti al gruppo della frutta secca in guscio (mandorle, pinoli, noci, nocciole, anacardi, etc.) con le erbe aromatiche e le spezie era in grado di creare composti insaporenti di una forza incredibile e risolutiva rispetto alla valorizzazione degli ingredienti di base.
Un alimento singolo che ha avuto un’influenza immensa nella mia cucina è stato invece l’olio extravergine di oliva di qualità.