Come conservare e preservare la qualità della Frutta Secca e Frutta Disidratata

Pubblicazione 18 Ago 2016

Come conservare e preservare la qualità della Frutta Secca e Frutta Disidratata

come conservare la frutta secca e disidratata

Come Conservare la Frutta Secca?

 

  • Cosa succede in produzione:

La shelf-life (è così che viene chiamato quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo) dipende da diversi fattori che riguardano sia le caratteristiche proprie del frutto, come caratteristiche nutrizionali dell’alimento  e il  contenuto d’acqua al suo interno (aw) che le variabili esterne, ad esempio: la temperatura, l’umidità relativa (UR%) dell’ambiente di stoccaggio, l’esposizione alla luce e all’ossigeno, i processi  di lavorazione a cui sono sottoposti (essicazione, tostatura, ecc, eventuali infestazioni (insetti, acari, scarafaggi, lepidotteri).

Queste due tipologie di fattori lavorano insieme per cui vanno prese in considerazione entrambe per una conservazione ottimale dell’alimento.  Stimare la shelf-life di un alimento è spesso difficile, perché dipende soprattutto dal modo in cui un prodotto viene conservato.

 

  • Caratteristiche a livello nutrizionale

Ci sono differenze tra frutta secca (es. nocciole, pistacchi, pinoli, ecc.) e frutta essiccata (ananas, cocco, bacche, ecc.):

La frutta secca è principalmente costituita da semi, i quali sono ben forniti di oli (definiti Lipidi) che fungono da riserva di energia per la futura piantina. Questi lipidi sono perlopiù costituiti da acidi grassi insaturi che vanno facilmente incontro a fenomeni di inacidimento ed irrancidimento. La velocità di ossidazione, che dà luogo all’irrancidimento, incrementa all’aumentare del quantitativo di acidi grassi polinsaturi: ad esempio, le noci che ne contengono di più sono maggiormente soggette a fenomeni ossidativi rispetto alle nocciole che ne contengono di meno, in favore di una maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi, che li fa contare su una resistenza maggiore all’ossidazione.

La frutta essiccata, invece, è stata solo privata della maggior parte dell’acqua interna, quindi è costituita principalmente da zuccheri semplici e fibre. Questi zuccheri possono andare incontro a caramellizzazione  e reazione di Maillard, che conferiscono colore scuro (chiamato imbrunimento). Anche le proteine possono assumere colore bruno e diventare più dure per via della perdita della capacità di riassorbire dall’ambiente l’umidità perduta.

 

  • Umidità relativa

L’umidità relativa (%UR) dell’ambiente di stoccaggio influenza il contenuto di acqua disponibile all’interno del frutto. Se supera il 65%, i semi tendono a riassorbire l’acqua dall’atmosfera, promuovendo l’inacidimento idrolitico di natura enzimatica operato dalla lipasi (enzimi che “scompongono” i lipidi). La liberazione di acidi grassi che ne deriva facilita i fenomeni di auto-ossidazione. Elevati tenori di %UR modificano anche la resistenza meccanica del seme che perde turgidità e assume una consistenza gommosa. Al contrario, tenori di %UR troppo bassi (attorno al 20% o inferiori) fanno perdere eccessivamente peso ai semi che diventano fragili e facilmente danneggiabili durante la manipolazione, oltre che al fatto che la deidratazione eccessiva promuove l’ossidazione lipidica.

L’umidità eccessiva inoltre favorisce l’insorgere di muffe (soprattutto del genere Aspergillus spp.)che sono produttrici di aflatossine (AF): sostanze epatotossiche e immunosoppressive. Tra tutte le Aflatossine la più pericolosa è la B1, la più potente sostanza cancerogena naturale che si conosca.

 

  • Temperatura
  1. Condiziona la crescita delle muffe: crescono ottimamente tra i 6 e i 46°C.
  2. È utile nel contenere il rischio di infestazioni: molte sono di origine subtropicale, per cui le temperature molto basse sono mal tollerate dagli infestanti.
  3. Tiene sotto controllo la carica batterica: la maggior parte dei batteri predilige ambienti in cui la temperatura si aggira tra i 20 e i 40°C.
  4. Aumentando la temperatura si aumenta la velocità di una reazione chimica, per cui abbassare la temperatura significa diminuire la velocità di decomposizione dei cibi.
  • L’esposizione alla luce e all’ossigeno

Per la crescita di batteri aerobi obbligati stretti è necessaria la presenza di ossigeno: per ovviare a questo problema i frutti vengono confezionati in atmosfera modificata, togliendo l’ossigeno e utilizzando al suo posto dei gas inerti, ad esempio N2. Inoltre in condizioni normali l’ossigeno reagirebbe con alcuni componenti degli alimenti, modificandone le caratteristiche organolettiche: così usando l’N2 si rallenta l’imbrunimento e l’irrancidimento, mantenendo inalterato l’aroma della frazione grassa. Alcune sostanze poi sono fotosensibili e quindi degradabili alla luce, inoltre la luce è una delle principali responsabili dell’alterazione ossidativa: conservando al buio si è rilevato un drastico rallentamento nei fenomeni di ossidazione lipidica, nonostante l’atmosfera ambiente.

 

  • Cosa si può fare per conservare la Frutta Secca a casa, segui queste semplici regole:


 
Successivamente all’acquisto di frutta secca ed essiccata che si intende conservare a lungo, vige la regola di collocare i frutti in luoghi freschi e asciutti, al buio, lontani da fonti di calore e umidità.

La condizione ideale di mantenimento è  in ambiente refrigerato, sia esso prodotto confezionato che non confezionato: la refrigerazione infatti prolunga la conservabilità dei frutti fino a diversi anni. Il prodotto può anche essere conservato senza problemi a temperatura ambiente durante la stagione invernale date le basse temperature. Durante l’ estate invece è consigliabile conservare il prodotto in frigorifero o in ambienti il più freschi possibile, in quanto l’aumentare delle temperature potrebbe favorire il deperimento dei prodotti.

Il contenitore ideale dentro cui riporli è il vetro. Grazie alla sua costituzione infatti è impenetrabile ad agenti chimici e gassosi, e avendo ottime capacità isolanti termiche mantiene per un tempo più lungo la temperatura iniziale rispetto agli altri materiali. È inoltre costituito esclusivamente da sali minerali, per cui non esiste il pericolo della cessione di materiali organici. Se il vetro è colorato tanto meglio: utilizzando vetri colorati si impedisce l’ingresso di alcune lunghezze d’onda di luce (inclusa quella ultravioletta) e quindi alcune caratteristiche nutrizionali ed organolettiche rimangono inalterate.  Essi ci vengono in aiuto anche qualora il prodotto si trovi in condizioni non ideali, ad esempio esposizione al calore o al sole.

È importante anche il tipo di chiusura del contenitore: un tappo ermetico fa si che l’alimento sia protetto da un eccessivo contatto con l’ossigeno che può condurre a ossidazione lipidica e che può essere essenziale per i batteri aerobi.

L’ambiente è sempre bene che sia ben areato: ventilando i locali si mantiene sotto controllo l’umidità interna che fuoriesce dalle finestra, garantendo il giusto equilibrio, il che aiuta a sfavorire l’insorgere di muffe.

 

come conservare la frutta secca
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Quanta Frutta Secca e Disidratata mangiare al giorno?
30g di frutta secca al giorno, questo è il quantitativo ideale per avere una vita lunga e, soprattutto, in salute. A sostenerlo è uno studio pubblicato sull’England Journal of Medicine che ha dimostrato che il consumo di 30g di frutta secca al giorno.

Bibliografia: Contini M., Cecchini M., Massantini R., Monarca D., Moscetti, R., Proprietà nutrizionali-salutistiche e conservazione della frutta secca in guscio, Italus Hortus 17 (4), 2010.

Sitografia:

http://www.federica.unina.it/agraria/igiene/deterioramento-alimenti