La fermentazione, come tecnica conservativa alimentare, è un processo naturale utilizzato fin dalla notte dei tempi: in assenza di ossigeno, alcuni microrganismi agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti conservanti. I fermenti che agiscono sono le muffe, i lieviti e i batteri. Gli alimenti vengono sottoposti a fermentazione a condizioni ambientali che ne permettano un giusto sviluppo, controllando la temperatura, la densità, l’aria e la tempistica. Fermentando alcuni alimenti modificano aspetto e gusto, aumentano la loro mantenibilità e digeribilità, formano acidi che, abbassando il pH dell’alimento, inibiscono lo sviluppo di fattori nocivi, aumentano il loro contenuto vitaminico e nutritivo. La fermentazione preserva gli alimenti più a lungo, ma soprattutto favorisce il benessere dell’uomo.
Utilissimi per la nostra salute psico-fisica, gli alimenti fermentati sono ricchi di microrganismi vivi e attivi, probiotici, che facilitano la digestione e garantiscono la salute dell’intestino, oltre a rafforzare tutto il sistema immunitario, mantenendo la flora batterica in equilibrio o ripristinandola in caso di problemi o malattie.
Terra di saggezza e di rimedi antichi, che unisce la cura per l'alimentazione all’uso di ingredienti esclusivi, il Giappone è uno dei paesi dove si mangia più sano e dove si registrano i tassi più elevati di longevità. La ragione va cercata nell’uso di materie prime fresche, quali pesce, verdure e alghe, ma anche nella scelta di preparare cibi fermentati che sfruttano l’azione benefica di microbi e batteri. Fortunatamente questi prodotti sono arrivati anche sulle nostre tavole, si possono oramai reperire con facilità in molti negozi e nei supermercati biologici. Cibi come la salsa di soia, il sake, l'aceto di riso, mirin...
Tra i più utilizzati e conosciuti c'è il miso.
Si tratta di un prodotto realizzato con cerali, sale marino integrale e soia. Dopo aver ammollato e cotto i fagioli di soia, la fermentazione avviene grazie ad un particolare tipo di fungo, l’Aspergillas oryzae, chiamato kojikin, che interviene sugli amidi, trasformandoli in zuccheri più semplici. A seconda dei tempi di fermentazione, e in base alla miscela di ingredienti, esistono vari tipi di miso: il miso bianco è più leggero come sapore e contiene riso, quello detto Mugi è rosso ed ha un gusto ed un odore particolarmente forte... Solitamente il miso si presenta però come una pasta marrone, densa e salata, che viene impiegata per sostituire il dado vegetale o come condimento. La sua azione antibatterica è molto elevata e viene spesso utilizzato come base nella preparazione di minestre e zuppe, soprattutto in inverno, poiché aiuta a fortificare il sistema immunitario e scongiura l’insorgere dei malanni stagionali. Il miso regola inoltre il transito e la funzionalità intestinale, ha proprietà disintossicanti, chelanti di metalli pesanti e antitumorali.