Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pancia di maialino
Pepe q.b
Sale q.b.
Aglio in camicia
Ginepro
200 gr di verza
50 gr. di pomodori secchi
50 gr di maquiberry
30 gr di golden berry
Procedimento:
Condire la pancia di maialino e lasciarla a marinare per 24 ore.
Tolta la marinatura, cuocerla sotto vuoto a vapore a 70°c per 20 ore.
Al momento del servizio rigenerarla e rosolarla in padella a fuoco vivo con poco olio e tagliata in porzioni da 90 gr.
Guarnire con la verza saltata in padella con i golden berry e dressare il tutto con la salsa confezionata frullando i pomodori secchi con i maquiberry e il liquido di governo all’interno del sacchetto di cottura, dopo aver tolto il grasso in eccesso.
I berry inseriti in ricetta donano acidità e profumo alla preparazione, mitigando la grassosità della carne. Piatto sapido e untuoso.
Preparazione: 24 ore per la marinatura, 20 ore per la cottura, 20 minuti per rigenerazione e servizio.
Piatto complesso perché richiede particolari attrezzature come il forno a vapore e il sottovuoto.
Vino consigliato: Chianti classico 2011 Bufferia
