Arachidi: benefici, varietà, valori nutrizionali e dove trovarle.

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Pubblicazione: 03/07/2024

Arachidi

In Italia le arachidi rappresentano ancora prevalentemente un cibo da intrattenimento: fritte e salate vengono consumate soprattutto durante l’aperitivo, il cinema o la partita di calcio al bar con gli amici, diventando così sinonimo di momenti di socializzazione e convivialità, ma non di stile di vita sano. In realtà le arachidi al naturale, non fritte e non salate, sono molto di più di questo.

Fonte di proteine, minerali, vitamine, grassi buoni e fibre le arachidi rappresentano un concentrato di sostanze nutritive utili per l’organismo e stanno piano piano acquisendo sempre più valore sia come spuntini salutari, di adulti e bambini, sia quando inserite all’interno di regimi alimentari atti al dimagrimento o al supporto dell’attività sportiva. Scopriamo assieme le caratteristiche più interessanti e le curiosità delle celebri noccioline americane.

Cosa sono le arachidi?

Le arachidi, benché spesso incluse nella categoria della frutta secca, fanno parte della famiglia delle Leguminose. Sono i frutti della pianta Arachis hypogae e si caratterizzano per la loro alta qualità proteica.

Aspetti botanici

L’identificazione del luogo d’origine dell’arachide è stata a lungo oggetto di forti dibattiti. Fu Alphonse De Candolle (naturalista) che nel 1855 verificò l’assenza della pianta nell’antichità classica e nel mondo arabo e la sua recente introduzione in Africa, Cina e Giappone. Per questo ipotizzò l’origine dell’arachide nell’area tra il Perù e il Brasile, ipotesi poi supportata anche dalle evidenze archeologiche. Nonostante vengano comunemente integrate nella categoria “frutta secca”, le arachidi appartengono in realtà alla famiglia delle leguminose, come i fagioli. L’arachide appartiene alla classe delle Magnoliopsida, all’ordine delle Fabales e alla famiglia delle Fabacea (o Leguminosae).

I fiori di colore giallo, dopo la fecondazione, si interrano di circa 2-7 cm dando poi origine al frutto che quindi cresce e si sviluppa sottoterra. Una pianta di arachidi può produrre oltre 100 fiori e far maturare 20-60 legumi. La specie più nota, coltivata e interessante dal punto di vista commerciale, è l’Arachis hypogaea.

Un aspetto interessante della pianta dell’arachide è che si tratta di una “coltura miglioratrice”: una coltura si definisce “miglioratrice” quando è in grado di aumentare la fertilità di un terreno lasciandolo in condizioni di fertilità migliori da un punto di vista fisico, microbiologico o chimico. Quest’ultimo è il caso delle arachidi che infatti, grazie alla loro capacità di eseguire l’azotofissazione in simbiosi con i batteri del genere Rhizobium, sono in grado di fissare azoto nel terreno rendendolo ricco di nutrienti per le coltivazioni successive.

I frutti

Il frutto della pianta dell’arachide è un legume oblungo, di 2-4 centimetri, di colore giallastro, con una serie di nervature, contenente generalmente due semi di forma ovale e biancastri, rivestiti da una pellicina sottile di colore bruno o rosso-violaceo, a volte può anche capitare che nello stesso baccello siano contenuti anche più di due semi. Sono comunemente note con diversi nomi: spagnolette (probabilmente dovuto al fatto che lo spagnolo Fernando de Oviedo fu il primo a descrivere questa pianta nel 1520), noccioline americane, bagigi (in dialetto veneto ed emiliano), giapponesi, cecini o cacaoetti (da tlālcacahuatl che in lingua azteca significa letteralmente 'cacao di terra', da cui deriva direttamente lo spagnolo cacahuete).

La loro natura di leguminose spiega il sapore erbaceo, simile a quello dei legumi freschi, che caratterizza i semi di arachide crudi non ancora sottoposti al processo di tostatura.

Produzione e lavorazione

I principali paesi produttori di arachidi sono: Cina, India, USA, Nigeria, Sudan, Myanmar, Argentina, Tanzania, Senegal e Chad.

Dopo anni di abbandono, la produzione delle arachidi è stata riavviata anche in Italia, sebbene con volumi più modesti rispetto ai grandi produttori già menzionati. La produzione di arachidi italiane si concentra perlopiù nella zona del Veneto e del Basso Ferrarese, grazie al ripristino di varietà antiche come ad esempio le arachidi Tripoline.

La raccolta dell’arachide avviene in genere durante la stagione secca e si divide in una prima fase che consiste nell’estirpazione della pianta dal terreno tramite una apposita macchina scavatrice. Una volta estirpate le piante vengono agitate delicatamente per eliminare la terra in eccesso e quindi rigirate su loro stesse per esporre le arachidi al sole. A questo punto ha inizio una fase di essiccazione al sole dei legumi. Questa fase dura circa una decina di giorni o comunque fino a quando non viene raggiunto il grado di umidità ottimale (18%) per poter passare alla fase successiva di trebbiatura evitando che i baccelli si danneggino.

Le arachidi vengono successivamente trasportate negli impianti di lavorazione dove sono sottoposte a pulitura, se il contenuto di umidità del legume è ancora troppo elevato, le arachidi possono subire un’ulteriore fase di essiccazione mediante aria calda. Le tappe successive del processo di lavorazione si differenziano a seconda della destinazione commerciale dell’arachide che può essere:

Arachidi in guscio: una fase di calibratura mediante cilindri rotanti, che consente anche l’allontanamento dei legumi singoli e l’eliminazione dei peduncoli.
Arachidi sgusciate o arachidi pelate: eliminazione del guscio, calibratura, eventuale eliminazione della cuticola, o pelatura.

Il passaggio che dona alle arachidi il loro caratteristico aroma è sicuramente la tostatura. Mediante la tostatura si ottiene l’eliminazione dell’umidità e sia il guscio esterno che il seme interno assumono la colorazione tipica delle arachidi che si trovano normalmente in commercio. Dopo la tostatura il prodotto è pronto per le successive trasformazioni o per essere confezionato.

Caratteristiche commerciali

Sia per le arachidi in guscio che per quelle sgusciate, si utilizza il calibro per definire la qualità del prodotto e la destinazione commerciale. Il calibro corrisponde al numero di pezzi/semi contenuti in un’oncia, cioè in 28,35 grammi: più sono i pezzi contenuti in un’oncia, più piccolo è il calibro dei semi e meno pregiato è il prodotto. Per quanto riguarda le arachidi Israeliane viene effettuata una distinzione e classificazione anche in base al colore.

Per fare un esempio pratico si possono considerare le arachidi in guscio americane che esistono in 3 calibri principali:

Super Jumbo: 7/9 significa che in un’oncia sono contenuti da 7 a 9 frutti, quindi si tratta di frutti piuttosto grandi.
Jumbo: 9/11 significa che in un’oncia sono contenuti da 9 a 11 frutti.
Fancy: 11/13 significa che in un’oncia sono contenuti da 11 a 13 frutti, quindi decisamente più piccoli dei Super Jumbo.

Oltre a questo, ci sono altri parametri e livelli di tolleranza da tenere in considerazione per appartenere a una di queste classi di calibro: varietà delle arachidi, % di frutti inferiore al calibro presenti, % di gusci rotti, % di gusci vuoti, % di materiali estranei, % di semi danneggiati, % umidità, ecc.

Le arachidi qualitativamente più apprezzate sul mercato sono quelle provenienti da Israele per le sue caratteristiche peculiari: un guscio color giallo oro che resiste bene alla tostatura e un ottimo sapore che si mantiene inalterato per parecchi mesi dopo la tostatura.

Valori nutrizionali

Alimento pratico, facile da conservare e ricco di sostanze nutritive, le arachidi per centinaia di anni hanno provveduto al sostentamento di viaggiatori, alpinisti, marinai e sembra che rappresentassero uno degli alimenti principali che venivano somministrati agli schiavi durante le traversate verso il Nuovo Continente. Oggi l’arachide è celebre soprattutto per il suo elevato contenuto proteico tanto che i semi tostati tal quali e i loro derivati (in particolare il burro di arachidi) coprono circa il 10% dell’assunzione giornaliera raccomandata di proteine negli USA.

Purtroppo per alcune persone il consumo di arachidi può portare gravi conseguenze: con l’aumento del consumo di arachidi, tal quali o come ingrediente sia a livello industriale che in cucina, sono infatti cresciuti anche i casi di allergia ed intolleranza. L’allergia alle arachidi si colloca al terzo posto come diffusione fra la popolazione preceduta solo dall’allergia al latte e alle uova e i sintomi da reazione allergica possono essere anche molto gravi.

Le persone affette da questa allergia non possono quindi assolutamente consumare arachidi e, a differenza di alcuni altri tipi di allergie che regrediscono con l’avanzare dell’età, l’allergia alle arachidi ha un esordio molto precoce e permane per tutta la vita.

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