Le noci sono senza dubbio le regine della frutta secca, al mondo ne esistono numerose varietà e si possono trovare in commercio noci in guscio, noci sgusciate e noci quarti.
Di seguito ti raccontiamo come avviene la sgusciatura e la calibratura attraverso tecniche ed unità di misura necessarie prima della messa in commercio.
Sgusciatura e calibratura delle noci
La lavorazione del frutto inizia con una prepulitura effettuata a secco con lo scopo di allontanare tutti i materiali raccolti in campo (foglie, terra, legni, erba, pietre ecc.) che non sono noci.
A seguire avviene la smallatura, che consta nella separazione del mallo rimasto eventualmente ancora aderente al guscio, e quindi la pulizia che nel caso dei nostri produttori è svolta usando esclusivamente acqua e spazzole. Dopo aver superato l’esame della colonna d’aria (per allontanare i frutti vuoti), saranno trasferite in essiccatoio.
Le noci, così come crescono in natura, presentano dimensioni molto eterogenee tra loro, e quindi una volta effettuata l’essiccazione si rende necessaria una selezione. Gli impianti maggiormente diffusi sono quelli che lavorano attraverso un calibro rotativo, ovvero un cilindro metallico opportunamente fessurato. Il risultato è una suddivisione per pezzatura in modo da ottenere un prodotto dimensionalmente omogeneo.
Le pezzature al di sotto dei 30 mm genericamente vengono avviate alla valorizzazione come prodotto sgusciato, mentre tutti i calibri superiori saranno ulteriormente verificati attraverso selezione manuale oppure selezionatrice ottica, con lo scopo di eliminare le difettosità nel prodotto in guscio da commercializzare.
Nel corso degli anni, la presenza di prodotto standardizzato di importazione ha influito molto sulla percezione del valore nelle noci da parte del consumatore finale. Molte persone infatti si aspettano che ad un calibro elevato corrisponda un altrettanto elevato valore in termini qualitativi ed organolettici. Dalle esperienze derivanti dalla moderna nocicoltura sul territorio nazionale, si evince invece che questa equazione non è corrispondente: le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del frutto infatti non dipendono dalla grandezza del guscio ma piuttosto dal metodo di coltivazione.
Inoltre risulta che i calibri medi (32 mm) sono i migliori per il consumatore, poiché il rapporto in termini di peso fra la parte legnosa del guscio e la parte edibile del gheriglio è superiore rispetto ai calibri maggiori, con il risultato che chi acquista ottiene più prodotto da gustare.
Calibro noci
Il calibro delle noci, tecnicamente, è dato dal diametro equatoriale del frutto ed è così suddiviso:
- MAMMOTH: non più del 12% con diametro inferiore a mm 38,10 (96/64 inches).
- JUMBO: non più del 12% con diametro inferiore a mm 31,75 (80/64 inches).
- LARGE: non più del 12% con diametro inferiore a mm 30,56 (77/64 inches) e a mm. 30,16 (76/64 inches) per l’Eureka.
- MEDIUM: almeno l’88% con diametro compreso fra mm 28,97 e mm 30,56 (73/64-77/64 inches).
- STANDARD: non più del 12% con diametro inferiore a mm 28,97 (73/64 inches).
- BABY: almeno l’88% con diametro compreso fra mm 23,81 e mm 28,97 (60/64-73/64 inches). Non più del 10% con diametro inferiore a mm 23,81.
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Fonti:
Nutspaper 1/2022
Nutsbook
