Pinoli

Tanto piccoli, quanto preziosi, oltre al loro inconfondibile sapore, possiedono anche importanti benefici per il nostro organismo. Le sue origini sono così antiche da essere ricordati nella mitologia come seme amato da Bacco. I pinoli sono il seme del Pinus Pinea, nome scientifico del pino comune. Queste piccole perle impiegano 3-4 anni solari prima di maturare all'interno delle pigne, gli scrigni che li custodiscono. Scopriamo insieme tutti i segreti e le caratteristiche dei pinoli.  

Cosa sono i pinoli?

I pinoli sono frutta secca. I pinoli appartengono alla grande famiglia della frutta secca. Questi semi dell'albero Pineus Pinea (Pino domestico) sono conosciuti come alimento nella zona del Mediterraneo da oltre 2000 anni e sono racchiusi all'interno delle pigne, o strobili, ovvero i frutti del pino.

Aspetti botanici

I pinoli - il cui nome scientifico è Pinus Pinea – anche chiamato pino domestico o pino d’Italia - sono originari delle coste mediterranee e si trovano oggi in quasi tutta Europa. Il pino domestico è formato da una radice principale dalla quale si diramano numerose radici orizzontali, da cui, a loro volta, crescono le radici verticali che sprofondano nel terreno. La crescita è rapida, anche in età avanzata. Le foglie dell’albero hanno una vita media di 3-4 anni, sono persistenti e costituite da aghi flessibili, di colore verde scuro, a volte appuntite e ruvide ai margini.  

I frutti del pino

Il pino da pinoli è una specie in cui coesistono organi riproduttori, sia maschili che femminili. I frutti di Pinus Pinea sono le pigne, lunghe 8-15 cm. Solitari o a coppie, le pigne maturano e si aprono liberando i semi, i cosiddetti pinoli, dopo 3-4 anni solari.  

Produzione e lavorazione dei pinoli

La raccolta delle pigne si concentra da inizio autunno e termina nei primi mesi estivi. Ancora oggi avviene per lo più in maniera tradizionale, anche se stanno iniziando a diffondersi in modo considerevole attrezzature agricole sempre più all’avanguardia, impiegate nelle foreste a bassa densità che permettono in maniera efficace il passaggio delle attrezzature. La lavorazione dei pinoli a partire dalle pigne consiste in due fasi principali:

1) OTTENIMENO DELLA MANDORLA GREZZA Le fasi per ottenere la mandorla grezza, ovvero il pinolo sgusciato ma che ancora presenta delle impurità, sono le seguenti:

• Preriscaldamento delle pigne intere: le pigne intere vengono portate in un’area di preriscaldamento dove vengono sottoposte ad un’essicazione in corrente di aria calda.
• Frantumazione: le pigne calde vengono quindi macinate grossolanamente, in questo modo si distaccano le squame legnose dal torsolo centrale, provocandone la rottura e liberando il guscio interno contenente il pinolo.
• Analisi dei pinoli in guscio: il prodotto macinato viene analizzato meccanicamente in modo da separare le squame vuote, la pula, i torsoli e le polveri dal guscio che contiene il pinolo.
• Riscaldamento dei pinoli con guscio: i pinoli in guscio vengono sottoposti ad un riscaldamento con aria dentro ad un forno rotativo alla temperatura di 50-60 °C per 5-6 minuti.
• Apertura del guscio: il guscio viene quindi aperto tramite un impianto di sbattitura (apertura del 95% dei gusci) e schiacciatura meccanica dei gusci (rimanente 5%).
• Cernita del pinolo grezzo: i pinoli grezzi vengono fatti passare su setacci vibranti al fine di separare definitivamente i gusci rotti.
• Essicazione intermedia dei pinoli sgusciati: i pinoli rimangono all’interno di forni riscaldati per 5-6 ore alla temperatura di 40-50 °C per rimuovere l’umidità in eccesso.
• Spazzolatura: per ottenere la mandorla grezza viene effettuata la spazzolatura e la ventilazione.

2) OTTENIMENTO DEL PRODOTTO FINITO Per purificare i pinoli ed eliminarne le impurità, la mandorla grezza viene sottoposta ad una serie di operazioni:

• Selezione: i pinoli vengono fatti passare attraverso delle selezionatrici automatiche, con l’obiettivo di separare eventuali residui di guscio.
• Lavaggio: per rimuovere eventuali impurità i pinoli vengono immersi in acqua. Essicazione finale dei pinoli: dopo il lavaggio i pinoli vengono essiccati alla temperatura di 40-65 °C per una notte.
• Spazzolatura: attraverso le spazzole rotanti, vengono rimossi gli ultimi residui di pellicine sui pinoli. Il prodotto finito, prima di essere confezionato, subisce un’accurata selezione qualitativa in cui vengono separati i pinoli conformi agli standard di commercializzazione da quelli con colorazione anomale o con marciumi.  

Paesi di produzione e varietà dei pinoli

Il pino domestico è una specie molto diffusa nelle aree con clima mediterraneo, anche se oggi viene coltivato in tutti i Paesi del mondo. Al primo posto, la Cina, è stato il primo produttore mondiale, seguono poi la Corea del Nord, il Pakistan e l’Afghanistan. Per quanto concerne il pinolo mediterraneo, l’Italia si aggiudica il podio. In commercio si possono trovare numerose varietà con prezzi diversi. Le principali sono le seguenti:

• Pinus pinea: i pinoli di origine europea sono di colore bianco, tipici della cucina mediterranea (Spagna, Italia, Sud della Francia, Grecia) molto ricercati, qualitativamente superiori e per questo hanno un prezzo più alto.
• Pinus sibirica: è una specie diffusa nella Siberia centro-meridionale e nell’estremo est della Russia, a questo tipo di pinoli non viene effettuato nessun trattamento grazie all'ambiente freddo e secco (25°/-35°). Sono pinoli piuttosto piccoli e rotondeggianti, ma vengono considerati tra i siberiani come un alimento salutare e di alto rango.
• Pinus Koraiensis: i pinoli di origine cinese, più piccoli e di colore più scuro, costituiscono la parte più ingente della fornitura mondiale di pinoli.
• Pinus Gerardiana: vengono raccolti nelle foreste in Afghanistan, Pakistan e parte del Nord dell’India, hanno una forma più lunga e sottile.
• Pinus edulis, Pinus monophylla e altri: da qui nascono i pinoli detti anche pinyon, importanti sia economicamente che culturalmente per le tribù native americane del Sud-Ovest (Colorado, New Mexico e il nord del Messico).
• Pinus cembra: pinoli svizzeri che si trovano tra le montagne del Centro Europa.
• Pinus Armandii: una specie di grande valore nel sud-est della Cina.  

Pinoli Valori Nutrizionali

I pinoli, come tutta la frutta secca e i semi oleosi sono un vero e proprio integratore energetico e una fonte elevata di acidi grassi buoni, specialmente polinsaturi (circa il 57% della frazione lipidica). Hanno un elevato potere saziante e contengono steroli vegetali (236mg per 100g di prodotto) che vanno ad agire sul riassorbimento dei livelli di colesterolo nell’intestino contribuendo così alla regolazione dei livelli di colesterolo circolanti. Non dimentichiamo infine come i pinoli siano una fonte di proteine vegetali che aiutano nella crescita e mantenimento della massa muscolare e di ossa normali.  

Curiosità

Il pino era considerato un albero dai rimandi divini. L’albero era celebrato dalle popolazioni del Mediterraneo, fra le quali Etruschi, Greci, Celti e Romani. Si narra che un giovane abitante chiamato Atys, dalla celebre bellezza, riuscì a conquistare la Dea Cibele, diventandone passionale amante. Il Re di Pessinunte (antico regno di Mida), convinto che il ragazzo fosse stato soggiogato, decise di separarlo dalla Dea, offrendogli in sposa la propria figlia. Cibele andò su tutte le furie e si manifestò il giorno dello sposalizio suonando il flauto di Pan, la cui melodia fece impazzire tutti gli invitati e lo stesso Atys si trafisse mortalmente con un coltello. Zeus, mosso a pietà per la vicenda, decise di trasformalo in un albero di pino sempreverde, donandogli così l’eternità.  

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Fonti e approfondimenti:

Nuts Book

Nutspaper 2/2015