Noci: benefici, varietà, valori nutrizionali e dove trovarle

Noci: benefici, varietà, valori nutrizionali e dove trovarle

Noci

Ogni volta che si parla di frutta secca non si può non nominare la regina di questa categoria: la noce. Il noce è una pianta antichissima: le prime tracce del consumo dei suoi frutti da parte dell’uomo risalgono ad oltre 9000 anni fa, e oggi viene coltivata in tutto il mondo.

Dal latino nux nŭcis, originariamente questo termine indicava, oltre alla noce vera e propria, anche altri frutti appartenenti alla categoria della frutta secca che avevano una struttura simile fra loro: un gheriglio interno carnoso, un guscio legnoso protettivo e una scorza esterna fibrosa.

Scopriamo assieme i segreti delle noci:  

Noce

Cosa sono le noci?

Le noci appartengono alla grande famiglia della frutta secca. Sono il frutto della famiglia botanica delle Juglandaceae per questo vengono anche chiamate Juglans.

Aspetti botanici

L’interesse agronomico per il noce è riferito essenzialmente a Juglans regia (noce europeo o comune) che risulta essere la specie più diffusa e la più nota dell’intera famiglia botanica delle Juglandaceae. L’albero del noce è vigoroso, con un tronco solido e alto che si allarga alla sommità in una chioma globosa, robusta e armoniosa. La corteccia del fusto è liscia, di colore rossastro scuro nelle piante più giovani e del tipico colore grigio argenteo in quelle più adulte. Il portamento dell’albero è maestoso: può raggiungere l’altezza di 25-30 metri e 100 anni di età o anche di più. Le foglie sono lunghe 20-40 centimetri, formate da cinque, sette, nove e più raramente 11 foglioline appuntite di forma ovale ellittica, più grandi alla sommità che alla base. Le singole foglioline, lunghe 7-10 cm, sono coriacee e di bel colore verde vivo, odore balsamico e sapore amaro astringente. Molti studiosi hanno condotto ricerche per stabilire la zona di origine di questa pianta. L’ipotesi più probabile è che la pianta sia originaria della vasta area che si estende tra i Carpazi e l’India. Oggi sono ancora presenti dei caratteristici boschi puri di noce in Kirghizistan, sulla catena montuosa Tien Shan.  

Noci: Varietà delle noci

Il frutto della Junglas regia è una drupa, ovvero un frutto carnoso caratterizzato da una parte esterna fibrosa (mallo) e una interna legnosa (endocarpo, comunemente chiamato “guscio”). La parte commestibile del frutto è il gheriglio (o seme) che si trova all’interno dell’endocarpo. Esistono molte specie di noce nel mondo e ogni paese ha le sue cultivar caratteristiche. Per “cultivar” si intende il nome con cui vengono indicate le diverse varietà agrarie di piante coltivate e, come accade per molti alberi che producono frutti, anche le diverse tipologie di noci hanno le loro caratteristiche specifiche:  

· Negli Stati Uniti le varietà di noci più coltivate sono: la Hartley, una delle più antiche in commercio, la Franquette, di origine francese, la Eureka, la Payne, una varietà scoperta nel 1898, la Howard e la Chandler, queste ultime sono due varietà di noci californiane brevettate.

· In Francia troviamo le varietà Franquette, considerata la migliore noce francese per l’eccellente qualità del frutto, Parisienne, Soleze (o Argor), Mayette, la varietà più diffusa in Francia, la Noce di Grenoble, che vanta la certificazione AOP (appellazione di origine protetta), Lara, la cui origine ancora non è ben chiara, e Meylannaise.

· Le noci in Italia: la varietà più celebre è sicuramente la Noce di Sorrento, la più diffusa e pregiata, ma si trovano anche la Noce Comune, la Malizia, la Corniciola, la Noce Tardiva (O San Giovanni), la Noce Bleggiana e la Noce Feltrina. Nonostante le noci di varietà italiane godano di elevati standard qualitativi, la varietà Chandler viene oggi massivamente coltivata in tutto il mondo, Italia compresa. Questa cultivar ha una produttività di gran lunga superiore rispetto alle varietà italiane, e questo è molto importante per far fronte alle richieste di mercato. Inoltre, la noce Chandler è molto resistente ad infezione batteriche ed è poco suscettibile a malattie.  

Produzione e lavorazione delle noci

Il noce comincia a produrre in maniera consistente dopo 8-10 anni dall’innesto. Per innesto in agraria si intende un’operazione con cui si fa concrescere sopra una pianta una parte di un altro vegetale (della stessa specie o di specie differenti) con il fine ultimo di formare un nuovo individuo più pregiato, produttivo, giovane o resistente. Una piantagione di noci in piena produzione fornisce fino a 4-5 tonnellate per ettari di noci in guscio, che trovano impiego non solo nelle industrie alimentari (mercato della frutta secca, liquoreria, industria dolciaria) ma anche nell’industria cosmetica. Per quanto riguarda le noci commercializzate a scopo alimentare si possono trovare sia in guscio che già sgusciate. Il processo produttivo delle noci prevede diverse fasi dalla raccolta dei frutti ancora chiusi fino all’ottenimento del seme pulito e pronto per il consumo:  

  1. Raccolta: Il momento ottimale per la raccolta delle noci è quando il mallo esterno verde si apre ed espone il frutto legnoso. La raccolta dei frutti avviene generalmente nel mese di ottobre nell’emisfero settentrionale e nel mese di maggio nell’emisfero meridionale. La raccolta meccanica prevede l’ausilio di reti sistemate sotto le piante e si svolge in due fasi: lo scuotimento meccanico della pianta per far cadere i frutti e la raccolta dei frutti da terra mediante spazzatrici.
  2. Lavorazione: Le noci vengono portate ad un impianto di essiccazione e di smallatura dove i malli rimanenti vengono rimossi, insieme a terriccio e altri residui, e le noci subiscono una prima pulitura. A questo punto le noci vengono spazzolate e viene eseguita la cernita dei frutti in guscio, cioè la separazione di prodotti sani e integri da quelli che presentano alterazioni varie. Il lavaggio è il terzo e ultimo passaggio di pulizia della noce prima dell’essiccazione (che serve ad abbassarne l’umidità al 4/5 %) e della calibratura. A questo punto le noci in guscio sono pronte per essere commercializzate.
  3. Sgusciatura: la sgusciatura avviene attraverso l’ausilio di una schiacciatrice, ne esistono due tipi principali che hanno una resa che può andare dal 70% al 90% di gherigli interi.
  4. Calibrazione e cernita: la cernita è necessaria per classificare le noci sulla base di forma e colore. Può essere totalmente o parzialmente automatica e interviene in differenti stadi di lavorazione del prodotto.
  5. Selezione: La selezione dello sgusciato viene fatta per eliminare eventuali residui della sgusciatura e altre sostanze estranee. Vengono tolti i semi neri, raggrinziti, marci, rancidi, amari, intaccati da insetti e in qualche modo alterati.  

Caratteristiche commerciali

Le noci in guscio vengono selezionate e distinte in base al calibro, che è dato dal diametro equatoriale del frutto. Oltre a questo, vengono considerate anche diverse altre caratteristiche come il colore, eventuali discromie, spaccature, grado di pulitura, umidità, marciumi, alterazioni di varia natura (malattie o insetti). Negli Stati Uniti i calibri delle noci in guscio sono così suddivisi:  

· MAMMOTH: non più del 12% con diametro inferiore a mm 38,10 (96/64 inches).

· JUMBO: non più del 12% con diametro inferiore a mm 31,75 (80/64 inches).

· LARGE: non più del 12% con diametro inferiore a mm 30,56 (77/64 inches) e a mm. 30,16 (76/64 inches) per l’Eureka.

· MEDIUM: almeno l’88% con diametro compreso fra mm 28,97 e mm 30,56 (73/64-77/64 inches).

· STANDARD: non più del 12% con diametro inferiore a mm 28,97 (73/64 inches).

· BABY: almeno l’88% con diametro compreso fra mm 23,81 e mm 28,97 (60/64-73/64 inches). Non più del 10% con diametro inferiore a mm 23,81.

In Francia il calibro si calcola misurando il diametro equatoriale della noce in millimetri. Normalmente vengono commercializzati i seguenti calibri: 28/30, 30/32, 32/34 e 34+. La stessa cosa avviene anche per le noci italiane e i calibri sono così suddivisi: 24-26, 26-28, 28-30, 30+. Per la cultivar noci di Sorrento è ormai di prassi comune la commercializzazione dei seguenti calibri: 26+, 27+ e 28+. Per le noci sgusciate invece generalmente vengono valutati il colore del gheriglio e il grado di rottura (noci mezze, noci quarti, gherigli danneggiati, frammenti, ecc.) e in base a queste caratteristiche vengono classificate in modo differente.  

Valori nutrizionali delle noci

Come tutta la frutta secca, le noci sono ricche di grassi “buoni” e sono in assoluto la tipologia con il più alto contenuto di acidi grassi omega-3, in particolare di acido alfa-linolenico (ALA). Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali della struttura dei grassi (o lipidi) e sono costituiti da atomi di carbonio che possono essere uniti da soli legami singoli (acidi grassi saturi) oppure possono avere all’interno della loro struttura uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) doppi legami, questi ultimi vengono definiti i cosiddetti “grassi buoni”. L’acido alfa-linolenico (ALA) è il capostipite di tutti gli acidi grassi omega-3, è un acido grasso polinsaturo detto “essenziale” perché il nostro organismo non è in grado di produrlo da solo, ma deve essere necessariamente assunto con la dieta. Il consumo di alimenti fonte di ALA contribuisce a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, le noci sono anche fonte di importanti minerali come ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame e vitamina E, che contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, agendo come antiossidante naturale.  

Curiosità noci

La noce viene spesso definita la regina della frutta secca. “La regina” non a caso: l’aggettivo "regia”, infatti, è contenuto nel nome scientifico della pianta Juglans regia e significa appunto "regale, degna di un re", mentre Juglans deriva dal latino Iovis glans (ghianda di Giove) probabilmente a testimonianza del grande valore dei suoi frutti e dello stretto legame che storicamente questa pianta aveva con la religione e la divinità. La pianta del noce, infatti, ha un fortissimo legame con la spiritualità: nella mitologia greca si narra che il dio Dionisio si innamorò di Caria, una delle sue tre figlie del re Dione di Laconia. Ella ricambiava l’amore del dio, ma le sue sorelle gelose iniziarono a fare pettegolezzi sul dio che, arrabbiato, prima le fece impazzire e poi le uccise. Caria morì per il dolore della perdita delle sorelle e Dionisio, ancora innamorato, la trasformò in un albero di noce che potesse produrre frutti fecondi. Un’altra curiosità: l’albero del noce fu anche l’albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo con il suo legno fu costruita la croce su cui venne crocefisso Gesù Cristo. Inoltre, si narrava che le streghe si riunissero sotto un albero di noce per compiere i loro rituali.  

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Fonti e approfondimenti

La nostra frutta secca

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