Fichi
Morbidi e dolci, i fichi disidratati sono un must delle festività invernali, come conclusione di una cena, protagonisti di ricette oppure consumati a fine giornata davanti ad un camino acceso: con la loro naturale dolcezza sono delle tenere delizie da mordere. Conosciamo un po’ meglio i fichi, le loro caratteristiche e i loro segreti.
Cosa sono i fichi?
I fichi sono il frutto della pianta Ficus Carica. Il fico è in realtà un'infruttescenza carnosa (falso frutto), di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo. La polpa dolce che costituisce la parte commestibile circonda piccoli semini, ovvero gli acheni, che sono i veri frutti del fico.
Aspetti botanici
Il fico (Ficus Carica) è una pianta di origini molto antiche proveniente dal Medio Oriente, presumibilmente dalla Caria - una storica regione dell’Asia Minore - da cui sembra che derivi il suo nome scientifico. Il Ficus Carica fa parte della famiglia delle Moraceae, che raggruppa circa 1500 specie, e del genere Carica esistono due sottospecie: Ficus carica sativa (fico domestico) e Ficus carica caprificus (fico selvatico).
L’albero del fico può raggiungere i 10-12 metri di altezza, ma in condizioni di coltivazione specializzata raramente supera i 3-4 metri e ha generalmente un comportamento arboreo, mentre nei tipi selvatici è più arbustivo. La pianta del fico è conosciuta fin da tempi antichissimi: veniva coltivata negli splendidi giardini dei babilonesi ed era venerata dagli egizi come albero della vita e dell’immortalità dal quale ogni giorno sorgeva il dio del sole, il dio Ra, e dal cui legno si ricavavano i più pregiati sarcofagi per accompagnare i defunti nell’aldilà.
In epoca romana, invece, la leggenda narra che Romolo e Remo furono allattati dalla lupa proprio sotto un albero di fico, mentre in Grecia era strettamente legato al mito del dio Dioniso, dio della linfa vitale e dell’energia naturale.
I frutti del fico
La pianta inizia a produrre frutti intorno al 5° anno dall’impianto e raggiunge la massima produzione (40-60 kg di frutti) intorno ai 30-40 anni: può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre! Quello che viene comunemente definito “frutto” del fico è in realtà un’infruttescenza (falso frutto), detta siconio, all’interno del quale sono raccolti i piccolissimi fiori. Il fico domestico produce essenzialmente due tipi di frutti:
- I fioroni o fichi primaticci: si formano in autunno, maturano nella tarda primavera/inizio dell’estate dell’anno successivo.
- I fichi veri e propri: si formano in primavera, maturano a fine estate dello stesso anno.
Fichi secchi produzione e lavorazione
Il periodo di raccolta dei fichi si può indicare in linea di massima a settembre, ogni varietà ha tempi e fasi differenti, estendendo questo periodo da luglio a ottobre.
Tra la raccolta dei fichi adatti al consumo fresco e quella dei fichi destinati all’essiccazione ci sono molte differenze: quest’ultima, infatti, avviene in due o massimo tre interventi, al contrario di quella dei fichi freschi che è scalare e viene fatta nelle ore più fresche della giornata. Se le condizioni metereologiche lo permettono, l’essiccazione vera e propria dei frutti può avvenire direttamente sulla pianta, ed impiega circa 4-8 giorni; in caso contrario viene effettuata dopo la raccolta, dove i frutti ancora freschi vengono posti su cannicci o telati per favorire la circolazione dell’aria ed essiccati all’aria. Se l’essiccazione avviene sulla pianta i frutti sufficientemente secchi cadono naturalmente al suolo, questa è una fase molto critica perché è il momento in cui è più facile che avvenga la contaminazione da aflatossina, è quindi fondamentale che i frutti vengano raccolti da terra tutti i giorni. Una volta raccolti i fichi devono essere completamente essiccati fino a portare il loro contenuto di umidità al 20-22% (o comunque inferiore al 24%). L’essiccazione dei fichi può essere:
- Naturale: essiccazione che avviene completamente sotto al sole, ponendo i fichi su dei graticci e movimentandoli con le mani per favorire la disidratazione uniforme ed evitare la formazione di muffe.
- Forzata: essiccazione effettuata in forno oppure in essiccatoio ad aria calda, talvolta previa sbollentatura con acqua.
In seguito, i fichi vengono calibrati e sanificati da eventuali contaminanti. Quando il processo è concluso vengono confezionati e possono assumere conformazioni diverse a seconda dell’aspetto dei frutti.
Paesi di produzione e varietà dei fichi
I principali paesi produttori di varietà di fichi adatti per l’essiccazione sono sicuramente la Grecia e la Turchia dove nell’area del mar Egeo, in particolare nelle province di Aydin e Izmir, si raggruppa più dei 2/3 della produzione di fichi nazionale.
In Turchia la varietà più coltivata è sicuramente il Sari Lop, una tipologia caratterizzata da frutti grossi, carnosi e con la buccia molto sottile, la cui essiccazione inizia direttamente sulla pianta. Le sue caratteristiche morfologiche, unite ad un gusto dolce e vagamente nocciolato, la rende una varietà particolarmente adatta al processo di disidratazione. In Grecia la varietà più coltivata è invece la Smirne.
In Italia sono tantissime le varietà di fico. È complesso esaminare singolarmente le cultivar, anche per la difficoltà di contraddistinguerle secondo i vari nomi locali. Le più rappresentative sono le tipologie di fichi precoci: i Brogiotti (sia bianchi che neri) e la diffusissima Dottato, oltre a Troiano e Fico bianco del Cilento. Quelle particolarmente vocate all’essiccazione sono Dottato, Fico bianco del Cilento, Farà e Taurisano. Vediamo insieme alcune caratteristiche delle varietà più comuni:
- Dottato: pianta dalle dimensioni notevoli, presenta foglie verde chiaro, con lobi rotondeggianti e poco incisi. I migliori frutti sono portati dai polloni e dai rami di un anno. La raccolta si effettua a più riprese a partire dalla metà di agosto fino alla seconda metà di settembre, almeno due volte a settimana. Tra i fichi della varietà Dottato spicca un’eccellenza tutta italiana, ovvero i Fichi di Cosenza dop, che si caratterizzano per i frutti piccoli dalla forma allungata e dal sapore naturalmente dolce.
- Pissalutto: fico dal frutto medio-piccolo e dal peso medio di 40 g, piriforme allungato, con buccia sottile, di colore verde chiaro-giallastro che vira al giallo canarino a maturità. Sono noti anche frutti di una variante nera. La polpa è carnosa, di colore rosso vinoso, mielosa, quasi liquida, di gusto buono, non troppo dolce né troppo acido. Ottimo da consumare fresco ma adatto anche all’essiccazione.
- Verdino: questa varietà inizia a maturare i propri frutti (forniti) circa due settimane dopo il Dottato. Solo eccezionalmente produce qualche fiorone. Presenta frutti di pezzatura più piccola, di un verde opaco e intenso e la polpa rosso fuoco, con buccia molto sottile. Il frutto è molto saporito, un po’ frizzante se non troppo maturo; è spiccatamente dolce e di sapore caratteristico quando inizia ad appassire (fichi verdini “passolini”). È ottimo per il consumo fresco; accompagna bene i salumi e i formaggi. I frutti appassiti sono indicati per esser messi sotto grappa o sotto spirito.
- Brogiotto nero: siamo davanti a uno degli esemplari di fico più imponenti, capace di raggiungere dimensioni enormi. Questa pianta ha un portamento espanso, con fogliame folto e foglie grandi. La maturazione dei suoi frutti si fissa generalmente una settimana dopo quella del Dottato e prosegue fino a ottobre. Caratteristica dei frutti è la colorazione scura, nera con sfumature violacee e tendente al blu se i fichi sono cresciuti più esposti al sole. La dolcezza della parte edibile li rende ideali per un consumo fresco.
- Fico San Piero: la pianta è gigante, con fogliame più chiaro rispetto a Verdino e Brogiotto nero. Le foglie sono più allungate e spesso leggermente trilobate. Produce essenzialmente i soli fioroni, tra la fine di giugno e l’inizio di luglio (la data di riferimento è il 29 giugno, SS. Pietro e Paolo), che presentano buccia verde-violacea chiara. I frutti sono di pezzatura rilevante e l’alburno, anziché bianco come nelle cultivar finora descritte, presenta delle intrusioni violacee. I frutti sono molto delicati: devono essere raccolti con la massima attenzione a non premere sulla polpa, ma solo tenendoli per il picciolo. Presentano polpa dolce e succosa e si sbucciano facilmente. Si consumano solo freschi.
- Fico Corbo: si tratta di una varietà rifiorente molto rara. Nella forma ricorda il Verdino, da cui si differenzia per la colorazione più scura delle foglie, disegnate da lobi ben definiti. La produzione del Fico Corbo genera fioroni da giugno a luglio e forniti tra agosto e settembre. Il frutto è nero, dalla forma nettamente allungata e pezzatura intermedia. La polpa è di un caratteristico rosso vivo.
La maggior parte della produzione di fichi in Italia, sia per il consumo fresco sia destinati all’essiccazione, viene dalle regioni meridionali (Abruzzo, Calabria, Campania, Puglia e Sicilia). Le varietà impiegate per la produzione di fichi secchi sono il Dottato, il Brogiotto e il Pissalutto. In Italia il Fico bianco del Cilento (che appartiene alla varietà Dottato) è stato certificato DOP mentre i fichi secchi di Carmignano sono una preparazione a base di fichi che gode del presidio slow food ed è considerata una preparazione tipica della regione Toscana.
Fichi valori nutrizionali
I fichi essiccati sono fonte di sali minerali in particolare calcio (173mg/100g) - ne contengono più del latte intero (119mg/100g) -, ma anche ferro, magnesio, potassio, rame e manganese. Una porzione di fichi secchi, circa 40g che corrispondono più o meno 4/5 fichi, contiene circa 4 grammi di fibra che rende questo alimento uno snack buono e dal buon potere saziante. I fichi freschi invece, se consumati in quantità, hanno un buon potere lassativo.
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