Fichi

Morbidi e dolci, i fichi disidratati sono un must delle festività invernali, come conclusione di una cena, protagonisti di ricette oppure consumati a fine giornata davanti ad un camino acceso: con la loro naturale dolcezza sono delle tenere delizie da mordere. Conosciamo un po’ meglio i fichi, le loro caratteristiche e i loro segreti.  

Cosa sono i fichi?

I fichi sono il frutto della pianta Ficus Carica. Il fico è in realtà un'infruttescenza carnosa (falso frutto), di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo. La polpa dolce che costituisce la parte commestibile circonda piccoli semini, ovvero gli acheni, che sono i veri frutti del fico.

Aspetti botanici

Il fico (Ficus Carica) è una pianta di origini molto antiche proveniente dal Medio Oriente, presumibilmente dalla Caria - una storica regione dell’Asia Minore - da cui sembra che derivi il suo nome scientifico. Il Ficus Carica fa parte della famiglia delle Moraceae, che raggruppa circa 1500 specie, e del genere Carica esistono due sottospecie: Ficus carica sativa (fico domestico) e Ficus carica caprificus (fico selvatico).

L’albero del fico può raggiungere i 10-12 metri di altezza, ma in condizioni di coltivazione specializzata raramente supera i 3-4 metri e ha generalmente un comportamento arboreo, mentre nei tipi selvatici è più arbustivo. La pianta del fico è conosciuta fin da tempi antichissimi: veniva coltivata negli splendidi giardini dei babilonesi ed era venerata dagli egizi come albero della vita e dell’immortalità dal quale ogni giorno sorgeva il dio del sole, il dio Ra, e dal cui legno si ricavavano i più pregiati sarcofagi per accompagnare i defunti nell’aldilà.

In epoca romana, invece, la leggenda narra che Romolo e Remo furono allattati dalla lupa proprio sotto un albero di fico, mentre in Grecia era strettamente legato al mito del dio Dioniso, dio della linfa vitale e dell’energia naturale.  

I frutti del fico

La pianta inizia a produrre frutti intorno al 5° anno dall’impianto e raggiunge la massima produzione (40-60 kg di frutti) intorno ai 30-40 anni: può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre! Quello che viene comunemente definito “frutto” del fico è in realtà un’infruttescenza (falso frutto), detta siconio, all’interno del quale sono raccolti i piccolissimi fiori. Il fico domestico produce essenzialmente due tipi di frutti:

• I fioroni o fichi primaticci: si formano in autunno, maturano nella tarda primavera/inizio dell’estate dell’anno successivo.
• I fichi veri e propri: si formano in primavera, maturano a fine estate dello stesso anno.

Fichi secchi produzione e lavorazione 

Tra la raccolta dei fichi adatti al consumo fresco e quella dei fichi destinati all’essiccazione ci sono molte differenze: quest’ultima, infatti, avviene in due o massimo tre interventi, al contrario di quella dei fichi freschi che è scalare e viene fatta nelle ore più fresche della giornata. Se le condizioni metereologiche lo permettono, l’essiccazione vera e propria dei frutti può avvenire direttamente sulla pianta, ed impiega circa 4-8 giorni; in caso contrario viene effettuata dopo la raccolta, dove i frutti ancora freschi vengono posti su cannicci o telati per favorire la circolazione dell’aria ed essiccati all’aria. Se l’essiccazione avviene sulla pianta i frutti sufficientemente secchi cadono naturalmente al suolo, questa è una fase molto critica perché è il momento in cui è più facile che avvenga la contaminazione da aflatossina, è quindi fondamentale che i frutti vengano raccolti da terra tutti i giorni. Una volta raccolti i fichi devono essere completamente essiccati fino a portare il loro contenuto di umidità al 20-22% (o comunque inferiore al 24%). L’essiccazione dei fichi può essere:

• Naturale: essiccazione che avviene completamente sotto al sole, ponendo i fichi su dei graticci e movimentandoli con le mani per favorire la disidratazione uniforme ed evitare la formazione di muffe.
• Forzata: essiccazione effettuata in forno oppure in essiccatoio ad aria calda, talvolta previa sbollentatura con acqua.

In seguito, i fichi vengono calibrati e sanificati da eventuali contaminanti. Quando il processo è concluso vengono confezionati e possono assumere conformazioni diverse a seconda dell’aspetto dei frutti.  

Paesi di produzione e varietà dei fichi

I principali paesi produttori di varietà di fichi adatti per l’essiccazione sono sicuramente la Grecia e la Turchia dove nell’area del mar Egeo, in particolare nelle province di Aydin e Izmir, si raggruppa più dei 2/3 della produzione di fichi nazionale.

In Turchia la varietà più coltivata è sicuramente il Sari Lop, una tipologia caratterizzata da frutti grossi, carnosi e con la buccia molto sottile, la cui essiccazione inizia direttamente sulla pianta. Le sue caratteristiche morfologiche, unite ad un gusto dolce e vagamente nocciolato, la rende una varietà particolarmente adatta al processo di disidratazione. In Grecia la varietà più coltivata è invece la Smirne.

In Italia la maggior parte della produzione di fichi, sia per il consumo fresco sia destinati all’essiccazione, viene dalle regioni meridionali (Abruzzo, Calabria, Campania, Puglia e Sicilia). Le varietà impiegate per la produzione di fichi secchi sono il Dottato, il Brogiotto e il Pissalutto. In Italia il Fico bianco del Cilento (che appartiene alla varietà Dottato) è stato certificato DOP mentre i fichi secchi di Carmignano sono una preparazione a base di fichi che gode del presidio slow food ed è considerata una preparazione tipica della regione Toscana.  

Fichi valori nutrizionali

I fichi essiccati sono fonte di sali minerali in particolare calcio (173mg/100g) - ne contengono più del latte intero (119mg/100g) -, ma anche ferro, magnesio, potassio, rame e manganese. Una porzione di fichi secchi, circa 40g che corrispondono più o meno 4/5 fichi, contiene circa 4 grammi di fibra che rende questo alimento uno snack buono e dal buon potere saziante. I fichi freschi invece, se consumati in quantità, hanno un buon potere lassativo.

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