Datteri: benefici, varietà, valori nutrizionali e dove trovarli

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Pubblicazione: 16/02/2024

Datteri

Date le sue origini antichissime, che risalgono al periodo Neolitico, si pensa che la palma da dattero sia stata il primo albero ad essere coltivato dall’umanità: le prime testimonianze, infatti, si ritrovano già in testi e sepolture di epoca assira ed egizia (4000 a.C.). I frutti dell’albero del dattero fanno parte della tradizione culinaria di moltissimi paesi del mondo, soprattutto del Medio Oriente, dove hanno rappresentato per migliaia di anni l’ingrediente principale di numerose ricette, grazie anche alla loro capacità dolcificante paragonabile a quella dello zucchero o del miele. In Europa invece, fino a qualche anno fa, il consumo di datteri era strettamente legato alla tradizione natalizia, ma negli ultimi anni - grazie alla riscoperta delle loro numerose proprietà nutrizionali - sono entrati a far parte dell’alimentazione quotidiana come spuntino. Scopriamo assieme tutti i segreti e le caratteristiche dei datteri.

Dattero

Cosa sono i datteri secchi?

I datteri secchi sono ottenuti dall'essiccazione dei datteri. Il dattero è un frutto prodotto dalla palma da dattero (Phoenix dactylifera), si presenta come una bacca di forma ovale-cilindrica, lunga dai 3 ai 7 cm. La parola “dattero” deriva dal greco antico δάκτυλος (si legge dáktylos) ovvero dito, con riferimento alla forma di questo frutto, mentre il nome della specie deriva dalla crasi fra dactylus e fero ovvero “portatrice di datteri”.

Aspetti botanici dei datteri

La palma da dattero (Phoenix dactylifera) è una specie originaria del Nord Africa appartenente alla famiglia delle Arecaceae (dette anche Palmaceae). “La palma deve avere la testa nel fuoco e i piedi nell’acqua” come dicono i popoli arabi, infatti l’albero da dattero è una pianta caratteristica della vegetazione delle oasi desertiche. La Phoenix Dactylifera non è un albero, bensì un arbusto, con un tronco molto slanciato, alto fino a 30 m, sormontato da una chioma rada composta da massimo 20-30 foglie (pennate) lunghe fino a 6 metri. La pianta inizia a fruttificare in quantità considerevoli intorno all’ottavo anno, raggiungendo la piena maturità intorno al trentesimo per poi cominciare a deperire fra gli 80 e i 100 anni, e ogni albero produce circa dagli 80 ai 150 kg di datteri all’anno. È una pianta termofila che raggiunge la massima intensità vegetativa intorno ai 30°.

I frutti del dattero

Il frutto del dattero è una bacca di forma ovale-cilindrica, lunga dai 3 ai 7 cm, ed è estremamente variabile nella forma e nelle dimensioni. La parte più consistente del frutto è rappresentata dal mesocarpo che, a seconda della specie, può essere polposo oppure secco e fibroso. A seconda della verità i frutti del dattero possono essere commercializzati essiccati o freschi. Dall’impollinazione alla completa maturazione del frutto passano circa 200 giorni, durante i quali il frutto attraversa 4 diverse fasi che prendono il nome dalla lingua araba:

Kimri: rapido aumento di dimensioni, aumento dell’accumulo di zuccheri, ancora alto grado di acidità.
Khalaal: il colore cambia dal verde a un giallo/arancio e iniziano ad acquisire un sapore gradevole per via della riduzione del contenuto di tannini.
Rutab: il frutto comincia ad imbrunire, perde umidità, c’è un aumento del contenuto di zucchero ed iniziano a maturare, diventando morbidi e translucidi. In questa fase alcune varietà possono essere vendute fresche.
Tamr: i datteri sono scuri e morbidi, hanno perso abbastanza acqua da avere un rapporto di zuccheri su acqua sufficientemente alto da prevenire la fermentazione. In questa fase i datteri hanno un tasso di umidità di 24,2% e possono essere stoccati per un anno a temperatura ambiente.

Produzione e lavorazione dei datteri

La lavorazione dei datteri si divide in diverse fasi:

Nelle oasi desertiche la raccolta dei datteri freschi può avvenire in diversi momenti dell’anno: a settembre-ottobre la selezione avviene sulla pianta e i raccoglitori si arrampicano sulle piante con corde e strumenti rudimentali per selezionare i frutti prima che cadano a terra, mentre a ottobre-novembre la selezione avviene a terra, dove vengono staccati gli interi grappoli e si suddividono i frutti. Nei paesi più industrializzati, la raccolta avviene tramite l’ausilio di piattaforme meccanizzate che rendono queste operazioni più rapide e sicure.
Fase di essiccazione (datteri essiccati): il contenuto di acqua raccomandato per la conservazione dei datteri è 23%, per questo i datteri una volta raccolti vengono espositi al sole e movimentati continuamente a mano fino al raggiungimento del giusto grado di umidità. I datteri essiccati possono essere stoccati a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo.
I datteri vengono poi lavati (operazione che viene fatta anche in seguito, prima della commercializzazione) e lo stoccaggio avviene in celle refrigerate, in attesa di essere lavorati.
A seconda del peso i datteri sono suddivisi in diversi calibri; la calibratura può avvenire manualmente oppure sfruttando sistemi più avanzati.
Il confezionamento differisce in base alla provenienza, alla varietà e alla lavorazione effettuata sul dattero. Alcune volte i datteri possono essere addizionati di zucchero o sciroppo di glucosio per effettuare una sorta di glassatura (di solito avviene per le varietà più piccole e meno “gustose”).

Paesi di produzione e varietà dei datteri

La palma da dattero, oltre che in Arabia e nel Golfo Persico, si coltiva anche nelle Canarie, nel Mediterraneo settentrionale e nella parte meridionale degli Stati Uniti (soprattutto California). I principali paesi produttori ed esportatori di datteri a livello mondiale sono Egitto, Israele, Libia e Tunisia. In Israele l’area di coltivazione si estende dal golfo di Aquaba al Mar di Galilea e comprende diverse varietà:

I datteri Medjoul sono i datteri tipici dell’area del fiume Giordano, famoso per la sua dolcezza, la morbidezza e la succosità senza pari. Di dimensioni considerevoli (ogni dattero pesa dai 15 ai 23 grammi) questi frutti sono disponibili generalmente da ottobre fino a febbraio.
La Deglet Nour è la varietà più comune ed è particolarmente apprezzata per il suo gusto che assomiglia a quello del miele. Il suo nome significa “dattero della luce” o “frutto della luce brillante”, ha una buccia translucida e una colorazione che va dal marrone chiaro quasi dorato al marrone scuro. Di dimensioni più piccole del Medjoul (8-11 grammi) questa varietà è disponibile tutto l’anno.

Altre varietà sono Hadrawi (il primo dattero a maturare), Barhi (consumati principalmente freschi), Hayani, Amari (simili al Medjoul), Halawi (uno dei più venduti), Deri e Zahidi.

Sul podio dei paesi produttori ed esportatori di datteri troviamo anche l'Arabia Saudita, con un produzione annua che supera 1,6 milioni di tonnellate. La maggior parte delle palme del paese si concentrano nelle province di Qassim, Medina, Riyadh e nella regione orientale. Fra le varietà locali spiccano:

Datteri khudri: di colore bruno rossastro scuro, con una forma ovale e la pelle leggermente rugosa. Si caratterizzano per il sapore dolce e la consistenza tenera.
Datteri Ajwa: menzionati dal profeta Maometto nella sua pratica medica, i datteri Ajwa hanno la buccia morbida e sono ricchi di sapore.
Datteri Safawi: dalla forma allungata e di colore rossastro tendente al ciliegia, i datteri Safawi sono morbidi e naturalmente dolci, con sentori di caramello.
Datteri Sukkari: questa varietà, chiamata anche "regina dei datteri", si caratterizza per il colore chiaro dorato, la consistenza carnosa, la forma conica e un sapore dolcissimo.

Valori nutrizionali dei datteri

I datteri sono ricchissimi di zuccheri e rappresentano un ottimo snack quando si ha bisogno di energia. Le fibre dei datteri contribuiscono a prolungare il senso di sazietà caratteristica che li rende un ottimo spezza-fame fra un pasto e l’altro. Sono consigliati soprattutto per chi pratica sport.

Curiosità

Il dattero era considerato dai Persiani simbolo di fertilità, mentre Greci e Latini utilizzavano le foglie della pianta del dattero come ornamento nelle celebrazioni trionfali. I Romani, infatti, attribuivano a questa pianta simbologia di onore e vittoria perché, benché gravata del peso dei suoi frutti, non si piegava ma anzi cercava disperatamente di ergersi verso l’alto, per questo si usava donare un ramo di palma da dattero ai grandi attori, auriga e gladiatori. La Legenda Aurea scritta da Jacopo da Varagine, presa dal vangelo apocrifo di Matteo, narra l'episodio della palma che, durante la fuga in Egitto, si inchinò perché Maria e Giuseppe ne potessero cogliere i datteri per cibarsi. In epoca cristiana questa pianta ha poi assunto il significato di martirio e di resurrezione: questa simbologia è associata all’entrata trionfale di Cristo a Gerusalemme, durante quella che diventerà poi la “domenica delle palme” ovvero la domenica che precede la Pasqua cristiana, e la rappresentazione della palma è spesso associata al monogramma di Cristo. Secondo la tradizione musulmana, il dattero è il frutto del paradiso, un frutto miracoloso per le sue numerose virtù nutrizionali.

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Datteri, la nostra selezione: