Pistacchi: benefici, varietà, valori nutrizionali e dove trovarli

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Pubblicazione: 01/07/2022

Pistacchi

Una delizia unica che si contraddistingue per la sua delicata dolcezza e il colore verde smeraldo: i pistacchi.

Nonostante sia conosciuto come un frutto a guscio, il pistacchio (Pistacia Vera) botanicamente è un seme. Le sue origini sono antichissime, alcuni ritrovamenti archeologici hanno evidenziato il suo utilizzo sin dal settimo millenio a.c. in Turchia.

Scopriamo insieme tutti i segreti e le caratteristiche dei pistacchi.

Il Pistacchio

Cosa sono i pistacchi?

I pistacchi sono frutta secca. I pistacchi appartengono alla grande famiglia della frutta secca. Sono i semi della Pistacia vera, una pianta dalla coltura antichissima originaria della zona compresa tra Siria, Asia Minore, Palestina e Turkmenistan.

Aspetti botanici del pistacchio

Il nome “pistacchio” deriva dal persiano pesteh e dall’arabo fustaq che sono nomi evocativi e ricordano il suono dell’apertura del guscio quando il pistacchio è maturo. La pianta è originaria della Siria ma secondo alcuni studi la zona di coltivazione iniziale, include anche Asia Minore, Palestina, Turkmenistan. Di altezza media intorno ai 4-5 metri, può anche superare gli 8-10 metri. Ha una corteccia di colore grigio cenere, una chioma ampia e foglie composte, ovvero un rametto portante diverse foglioline.

I frutti del pistacchio

L’albero dei pistacchi fiorisce tra aprile e maggio e occorre che non subisca gelate a partire da questo periodo. La raccolta avviene da fine agosto a ottobre. Le piante vanno in produzione ogni due anni e per questo motivo le piantagioni vengono fatti in tempi e zone differenti, così da poter avere un raccolto costante per tutto l’anno. Il frutto è di forma ovale, cresce in grappoli e una volta avvenuta la maturazione è di colore rosso. Terminata la crescita del frutto e del guscio contenuto all’interno, comincia l’ingrossamento del seme: questo processo aumenta la pressione interna e nell’arco di sei settimane si arriva alla spaccatura del guscio. Il seme è unico e allungato, di colore verde chiaro.

Produzione e lavorazione dei pistacchi

La raccolta avviene in modi diversi a seconda del tipo di potatura praticata. Se la piantagione è spontanea, si procede con la raccolta manuale. Se si agisce maggiormente con le potature, si utilizza la raccolta meccanica.

Raccolta Manuale: la raccolta viene fatta a mano. I grappoli di pistacchi vengono colpiti con lunghi bastoni e fatti cadere su appositi reti o teloni. Sempre con processi poco automatizzati viene rimosso il mallo che ricopre il guscio e quindi i pistacchi vengono fatti seccare al sole.
Raccolta Automatica: in questo caso la raccolta viene eseguita meccanicamente tramite l’utilizzo di appositi scuotitori che fanno cadere i frutti. Meccanica è anche la rimozione dei malli, mentre l’essicazione avviene ad aria calda.

Dopo la raccolta avviene la lavorazione che prevede diverse fasi.

Smallatura: il metodo più utilizzato per rimuovere il mallo dal guscio è quello tramite getti d’acqua. Un altro metodo molto diffuso è il passaggio del frutto in una macchina dotata di due nastri paralleli che ruotano a differenti velocità. Il prodotto viene poi introdotto in un separatore ad acqua, all’interno di una vasca con acqua corrente. Qui i frutti maturi vanno a fondo, mentre i verdi immaturi, chiusi o con residui di mallo galleggiano.
Apertura con acqua: i pistacchi raccolti non a completa maturità e quindi “chiusi”, sono aperti con acqua. Ci sono due tipi diversi di aperture con acqua: nel primo caso i pistacchi vengono immersi per 2-3 ore e aperti meccanicamente con uno schiaccia noci. Vengono poi fatti asciugare ad aria calda. Nel secondo caso i pistacchi vengono immersi in acqua per 12 ore o più. Anche in questo caso vengono asciugati con aria calda e così facendo i gusci si aprono automaticamente.
Cernita meccanica: i pistacchi devono essere separati dai frutti che eventualmente sono rimasti chiusi. Per questa operazione si utilizza un cilindro con degli uncini che trattengo i pistacchi aperti. I pistacchi chiusi, vengono raccolti separatamente.

Le lavorazioni in azienda sono principalmente quattro:

Tostatura: il metodo più utilizzato è quello ad aria forzata. Il pistacchio viene tostato all’interno di un forno che permette una cottura continua.
Salatura: la salatura può avvenire in linea continua e in linea discontinua. La salatura più utilizzata è di tipo continuo, il pistacchio è fatto passare in un cilindro di aromatizzazione dove si amalgama di sale.
Confezionamento: è la lavorazione finale del pistacchio. Se l’imballaggio primario garantisce una “buona protezione” contro l’ingresso di umidità e ossigeno all’interno della confezione, il prodotto manterrà le sue caratteristiche organolettiche più a lungo.
Conservazione: il pistacchio può essere conservato per due anni senza inconvenienti ad una temperatura inferiore ai 14 gradi.

Paesi di produzione e varietà dei pistacchi

Ci sono molte varietà di pistacchi ma l’unica vera distinzione che viene effettuata in Europa è quella fra varietà rotonde (round) e quelle allungate (long). Il maggior produttore di pistacchio è l’Iran, seguito dagli Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia e Spagna. Tra i pistacchi californiani, le varietà più conosciute sono la Keran, introdotta nel 1957 è la più pregiata e diffusa in California. Bronte che prende il nome dal Duca di Bronte (in Sicilia, più precisamente Catania). Red Aleppo una varietà molto produttiva. Sfax, caratterizzata da semi piccoli ma di ottima qualità. Trabonella con seme piccolo e di colore verde. In Italia invece la pianta di pistacchio è coltivata quasi esclusivamente in Sicilia, in particolare Catania, Agrigento e Caltanisetta. Le caratteristiche merceologiche del prodotto sono molto buone, lo standard qualitativo dei frutti si mantiene costante. In Turchia la coltivazione del pistacchio è concentrata nelle regioni del Sud/Sud-Est. Il frutto presenta una forma ovale allungata e relativamente piccola, il seme ha un colore verde giallastro con caratteristico sapore e profumo.

Pistacchi valori nutrizionali

Il pistacchio costituisce uno spuntino saziante: contiene vitamine, minerali ed è ricco di fibre. La porzione giornaliera tipica corrisponde a circa 30 grammi di pistacchio sgusciato, pari a circa 160-180 calorie. Oltre ad avere un profumo ed un sapore inconfondibili, il pistacchio contiene una varietà di minerali e vitamine in quantità rilevante. I minerali principali evidenziati dalle nostre analisi sono: ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, manganese e selenio. Per le vitamine si contano invece: Vitamina B6, Vitamina E, Vitamina K e Biotina. Uno studio presentato dal Dipartimento dell’Agricoltura statunitense ha rilevato un’azione positiva da parte del pistacchio nei riguardi del colesterolo: i ricercatori hanno condotto l’esperimento su 16 pazienti adulti e in buona salute, monitorandone per 9 settimane la condizione al progressivo aumento di consumo di pistacchi tostati o salati, da 0 a 85 g al giorno. I risultati hanno confermato una diminuzione del colesterolo LDL, comunemente definito “cattivo”, e il mantenimento del livello di colesterolo HDL (buono) e dei trigliceridi.”

Curiosità

Il pistacchio fornisce un olio pregiato impiegato in pasticceria, confetteria e nella cosmesi per le sue capacità emollienti. In Sicilia la corteccia del pistacchio viene impiegata come rinfrescante. Nel primo secolo d.C. l’imperatore Vitellio fece conoscere a Roma i pistacchi. Marco Gavio Apicio include il pistacchio nel suo classico libro di ricette della cucina romana del primo impero.