Quante varietà di pistacchio esistono?

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Pubblicazione: 07/09/2022

La coltura del pistacchio è antichissima: alcuni ritrovamenti archeologici hanno evidenziato il suo utilizzo sin dal settimo millennio a. C. in Turchia, ma la pianta è originaria del territorio della Siria. Del pistacchio si fa riferimento anche nella Bibbia dove si narra che Giacobbe inviò diversi frutti in omaggio al Faraone, fra i quali anche dei pistacchi.

La pianta del pistacchio prospera in zone dove l’inverno è fresco e le estati sono lunghe e calde. Resiste bene alla siccità e non teme le alte temperature estive, ma non sopporta l’eccessiva umidità. Proprio grazie a queste sue caratteristiche il pistacchio si è adattato bene al clima italiano, dove è stato introdotto circa intorno al 30 d. C., da lì si diffuse prima in Spagna e poi gradualmente anche in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, negli Stati Uniti d’America.

I pistacchi vengono commercializzati sia sgusciati che in guscio, al naturale o tostati e salati, in forma di granella o crema per la preparazione di diverse ricette. Fanno parte della cucina tradizionale di molte regioni, soprattutto dei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo fra cui l’Italia, dove il pistacchio viene usato sia in preparazioni dolci che salate, e la Turchia dove rappresentano l’ingrediente principale dei baklava, dolcetti tipici a base di pasta fillo, miele e pistacchi. Il principale produttore di pistacchio è sicuramente l’Iran, che da solo copre circa la metà della produzione mondiale, seguito dagli Stati Uniti (che coprono circa un 20% del mercato) e poi da Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia, Afghanistan, Pakistan e India.

Ultimamente nel mondo del pistacchio sta crescendo una nuova realtà, destinata ad avere un ruolo importante grazie ai suoi volumi e al suo calibro particolare: il calibro colossal del pistacchio spagnolo. Coltura nata in Spagna nei primi anni 2000, ha incontrato il favore degli agricoltori perché si adatta molto bene al clima semi-arido delle regioni centrali, necessita di poca acqua e di una gestione minima. Di seguito una panoramica delle principali varietà di pistacchi che si trovano sul mercato con un breve focus anche sull’Italia che, nonostante non si trovi sul podio dei maggiori produttori di pistacchi, vanta un’eccellenza che si è guadagnata la certificazione DOP e il presidio Slow Food, il pistacchio di Bronte.

Pistacchio Spagna

Nella Castilla la Mancha, grazie al particolare clima dell’altipiano centrale (600-700m di altitudine), con pochissima umidità, spesso ventoso e praticamente senza mezze stagioni, cresce il pistacchio spagnolo. Caratteristico è il sapore intenso dato dall’ampia escursione termica tra giorno e notte. In questa regione della Spagna, cresce in particolare la varietà con il massimo calibro esistente pari a 16/17: il pistacchio di varietà Colossal. Il ruolo della Spagna nel mondo del pistacchio è destinato a diventare importante: i volumi sono in crescita, il prodotto ha un ottimo sapore e la maggiore vicinanza garantisce un minore impatto ambientale rispetto alle principali origini.

Pistacchio Iran

In Iran vengono coltivate diverse varietà di pistacchi: Ohadi, Jandaghi, Harati, Ebrahimabadi e molte altre. Nonostante esistano molte varietà diverse di pistacchi nella realtà a livello pratico, e commerciale, l’unica vera distinzione che viene fatta è quella fra:

Varietà rotonde o round: a questa categoria appartengono ad esempio le varietà Ohadi, Kaleh Ghouchi e Jandaghi;
Varietà allungate o long: a cui appartengono la maggior parte delle varietà iraniane. Fra le varietà allungate la più diffusa e conosciuta è sicuramente l’Akbari, ma ne esistono anche molte altre fra cui Harati, Ebrahimi, Ebrahimabadi, Hassanzadeh, Karimabadi, Fadoghi-Ghafuri, Momtaz e Ahmad Aghaie.

Pistacchio California

Come in Iran anche in California vengono coltivate diverse varietà di pistacchi, di seguito le più interessanti:

Kerman: introdotta nel 1957, questa cultivar è la più pregiata e diffusa in California. La pianta è vigorosa e fiorisce intorno a metà settembre. La resa del seme è elevata e il gheriglio è molto chiaro;
Red Aleppo: varietà molto produttiva dal frutto grosso e arrotondato, la raccolta avviene a fine agosto-primi di settembre;
Sfax: è caratterizzata da fitti grappoli di pistacchi e semi piccoli di ottima qualità.
Trabonella: è una pianta vigorosa che produce semi piccoli e di colore verde che maturano verso la metà di settembre.

Pistacchio Turchia

La coltivazione del pistacchio in Turchia è concentrata soprattutto nelle regioni del Sud/Sud-Est. Di seguito le caratteristiche delle principali varietà di pistacchio coltivate in Turchia:

Uzun: frutto di medie dimensioni di forma ovale, guscio sottile, seme di colore verde chiaro;
Kirmizi: frutto di medie dimensioni e di forma ovale, presenta un pericarpo rosso e il seme verde è di media grandezza;
Abiad Miwhy: frutto di dimensioni medie e semi di sapore ottimo;
Achouri: dal grosso frutto color rosso chiaro e seme di grandi dimensioni;
Aintaby: frutto piccolo e schiacciato;
Ayimi: frutto di medie dimensioni, rosso cupo;
El-Batoury: frutto grosso biancastro;
El-Jalale: frutto piccolo e allungato, di colore bianco rossastro.

Pistacchio Italia

La produzione di pistacchi italiani avviene quasi interamente in Sicilia, dove le zone più vocate sono situate nelle province di Catania, Agrigento e Caltanissetta. La varietà più famosa e pregiata è sicuramente il celebre pistacchio verde di Bronte D.O.P., l’oro verde di Sicilia. Questa varietà, che prende il nome dal comune di Bronte situato alle pendici dell’Etna, è caratterizzata da una pianta di grandi dimensioni a fioritura precoce, che trova nell’area etnea il clima e il terreno ideale per la crescita.

La raccolta dei frutti avviene a fine agosto-primi di settembre e, purtroppo, a causa delle difficili caratteristiche del terreno lavico è sempre stato impossibile introdurre qualsiasi tipo di meccanizzazione nella fase di raccolta, non consentendo quindi l’abbassamento dei costi di produzione che rendono il pistacchio di Bronte una materia prima molto costosa. Questa varietà è stata introdotta anche negli Stati Uniti, in California, all’inizio del Novecento. Oltre al pistacchio di Bronte le altre varietà di pistacchi coltivate in Italia sono poche e caratterizzate da una spiccata localizzazione: