Come riconoscere la frutta secca di qualità?

Grazie ai suoi, scientificamente dimostrati, effetti benefici sulla salute la frutta secca ha guadagnato un posto di rilievo non solo sugli scaffali della grande distribuzione, ma anche in diversi negozi specializzati (dai negozi interamente dedicati al biologico alle farmacie), al cinema, online oltre alle tradizionali bancarelle delle sagre.

Oltre alle diverse varietà l’offerta prevede diversi formati e modalità sia di acquisto che di consumo: con il guscio o sgusciata, sfusa o confezionata, al naturale o tostata e salata, caramellata, ecc.

A volte capita però di acquistare frutta secca all’apparenza perfetta, ma che poi si rileva essere di scarsa qualità e anche di sapore sgradevole.

Come fare quindi a capire se si sta acquistando un prodotto di buona qualità oppure no?

  Esistono alcune regole generali da seguire per evitare rischi:

• Preferire i prodotti confezionati: i prodotti confezionati generalmente sono soggetti a rigidi criteri di selezione. Le aziende spesso si accordano con i fornitori per avere partite di materia prima con dimensioni, caratteristiche morfologiche e organolettiche prestabilite. Inoltre, la materia prima, prima di essere confezionata, viene scrupolosamente analizzata dal punto di vista igienico;
• Prodotto sfuso: nel caso in cui si preferisse acquistare prodotto sfuso assicurarsi della totale assenza di segni di una possibile infestazione da parassiti o muffe;
• Preferire prodotti di origine biologica;
• Quando si acquista frutta secca tenere in considerazione la stagionalità. Nonostante sia ormai reperibile tutto l’anno e si conservi a lungo anche la frutta secca ha una sua stagionalità e invecchiando peggiora dal punto di vista organolettico;
• Nei prodotti sgusciati dove possibile scegliere sempre quelli con la “pellicina”: la pellicina esterna della frutta secca sgusciata la protegge parzialmente dall’irrancidimento e aggiunge una quota di fibre, vitamine e minerali al prodotto. Se si sceglie di acquistare prodotti pelate una volta aperto il sacchetto consumarli più velocemente.

Ci sono invece alcuni accorgimenti specifici per ogni varietà di materia prima che permettono di capire se un prodotto è di buona qualità oppure no:

• Anacardi: il colore chiaro è una prerogativa degli anacardi di qualità. Un ulteriore aspetto importante da tenere in considerazione è che la superficie risulti uniforme e priva di macchie.
• Arachidi: il seme non deve “ballare” all’interno del baccello, se agitando si sente rumore significa che il prodotto è stato conservato male oppure si tratta di raccolto vecchio.
• Mandorle: attenzione ai prodotti sfusi, dato il loro elevato contenuto di grassi insaturi prima dell’acquisto è sempre meglio assaggiarle e, quando non è possibile, annusarle per assicurarsi che non siano irrancidite. Un ulteriore aspetto da tenere in considerazione è la presenza di mandorle amare, trovare qualche mandorla amara in un sacchetto di mandorle dolci può essere normale, ma quando la percentuale di mandorle amare è molto elevata significa che il prodotto è di scarsa qualità.
• Nocciole: nelle nocciole sgusciate il colore dell’interno del seme deve essere di colore chiaro, uniforme e privo di macchie o segni di marciumi.
• Noci: attenzione alle noci con il guscio eccessivamente chiaro, nonostante possano sembrare più belle in realtà potrebbero aver subito un processo di sbiancamento effettuato con prodotti chimici (es. ipoclorito di sodio). Le noci sgusciate, ricche di acidi grassi insaturi, irrancidiscono velocemente per cui è importante conservarle ben chiuse, al fresco e possibilmente al buio per rallentare il processo. Inoltre, nelle noci sgusciate, più il gheriglio è chiaro più il prodotto è di qualità elevata.
• Noci del Brasile: dato che sono di grandi dimensioni, può capitare di trovare delle confezioni di noci del Brasile con molte noci spezzate. Le noci spezzate irrancidiscono più velocemente rispetto a quelle intere per cui quando si acquista una confezione controllare che la maggior parte dei frutti sia integro.
• Noci pecan: per quanto riguarda il prodotto sgusciato il gheriglio della noce deve essere di colore uniforme tendente all’ambrato e priva di macchie infatti la presenza di macchie può essere sintomo di un’infezione da funghi o muffe. Il frutto non deve essere rinsecchito e la superficie non deve essere rugosa.
• Pinoli: la maggior parte dei pinoli in commercio provengono da due paesi principali: Cina e Italia. I pinoli cinesi sono più tozzi, di colore più giallino e con la superficie più untuosa e un prezzo irrisorio. I pinoli italiani e i pinoli mediterranei, invece, sono più affusolati, di colore chiaro, dalla superficie mattata e un prezzo piuttosto elevato. I pinoli italiani sono di una qualità nettamente superiore rispetto ai corrispettivi cinesi e pinoli siberiani, hanno un sapore molto più intenso, una resa molto più bassa, e questo, oltre alla difficoltà di lavorazione, giustifica il prezzo elevato.
• Pistacchi: quando il pistacchio è maturo il seme si gonfia è rompe il guscio in maniera naturale. In commercio sono però presenti pistacchi che vengono raccolti prima della maturazione e il guscio viene aperto meccanicamente. Per capire se il pistacchio è aperto naturale e quindi maturo si può fare pressione sul guscio come per provare a richiuderlo: se le due metà del guscio non riescono a richiudersi significa che si è aperto naturalmente, se invece si richiudono significa che è aperto meccanicamente.

Chiaramente si tratta di indicazioni di carattere molto generale. La qualità della frutta secca è molto influenzata dalla stagione, dal clima e dall’anno di raccolta ed è soggetta ad una elevata variabilità di anno in anno. Per questo motivo ci sono annate in cui il raccolto è abbondante e di alta qualità e anni in cui il raccolto può essere più scarso e di qualità nella media o inferiore.