C’è molta confusione su questo argomento.
Sempre più spesso i consumatori si chiedono se acquistando un prodotto “disidratato” o “essiccato” stiano comprando la stessa cosa oppure si tratti di due prodotti diversi e, se così fosse, in cosa differiscono questi due prodotti?
Facciamo un po’ di chiarezza:
Gli alimenti freschi con il tempo tendono a deperire, perdere consistenza e anche proprietà organolettiche e nutrizionali. Le cause di questa alterazione possono essere di tipo biologico, cioè dovute ad enzimi naturalmente presenti nel cibo o a microrganismi, oppure di tipo chimico-fisico come l’ossigeno presente nell’aria, l’esposizione alla luce e ai raggi UV, la temperatura ambientale e le conseguenti lente variazioni del contento idrico. Questo può influenzare non solo i caratteri organolettici e nutrizionali dell’alimento ma anche comprometterne la sua salubrità per via della potenziale presenza di patogeni e tossine.
Per questo motivo nel corso dei secoli l’uomo ha sempre cercato di trovare metodi sempre più innovativi che gli permettessero di conservare il proprio cibo. Attualmente esistono moltissimi metodi di conservazione che prevedono l’aggiunta di conservanti più o meno chimici, la conservazione a basse o alte temperature, l’aggiunta di gas per creare atmosfere modificate, ecc. ma fra i metodi più antichi che si sono conservati fino ai giorni nostri spiccano l’affumicamento, la fermentazione e la disidratazione.
Esistono due metodi principali di disidratazione:
- La liofilizzazione: che fa sì che l’alimento a fine processo appaia quasi polverizzato e che per consumarlo sia necessario reidratarlo. La percentuale di acqua rimanente al suo interno si aggira intorno al 2-5%. L’acqua viene eliminata per sublimazione, ovvero l’alimento viene prima congelato sottovuoto a temperature molto inferiori allo 0° e la parte liquida viene fatta allontanare tramite un riscaldamento passando direttamente dallo stato solido allo stato gassoso. Questo processo viene anche chiamato crioessiccamento.
- L’essicazione: consiste nella rimozione dell’acqua dall’alimento fresco per evaporazione in seguito a riscaldamento. Con questo metodo la percentuale di acqua rimanente nell’alimento è più elevata (10-15%), ma comunque sufficiente per rallentare il processo degradativo e per permettere la conservazione più a lungo anche a temperatura ambiente.
Per migliaia di anni l’uomo ha essiccato carne, pesce, ortaggi e frutta per poter accumulare scorte di cibo. Questa tecnica di conservazione è stata quasi sicuramente scoperta per caso, osservando il comportamento di frutti rimasti attaccati alla pianta che appassivano pur rimanendo commestibili.
L’attività degli enzimi propri del cibo e anche quella dei microrganismi, infatti, avviene solo in presenza di una determinata percentuale di acqua che deve essere superiore al 10-12%.
Al fine di conservare gli alimenti a temperatura ambiente questi venivano lasciati essiccare al sole e all’aria per molti giorni. A livello industriale l’essiccazione si è sviluppata a partire dall’inizio del ‘900, sfruttando i principi base usati anche nell’antichità e unendoli alle tecnologie più moderne come l’ausilio di gas ad elevata temperatura, radiazioni infrarosse o contatto diretto con superfici calde.
L’essiccazione della frutta provoca alcune variazioni dal punto di vista nutrizionale rispetto allo stesso prodotto fresco, in particolare: alcune vitamine presenti nella frutta fresca tendono a degradarsi se esposte a temperature elevate mentre sostanze come minerali, fibre e composti antiossidanti andranno a concentrarsi. Un’altra variazione è che, a parità di peso, il contenuto di zuccheri della frutta essiccata è chiaramente maggiore rispetto a quello della frutta fresca, infatti come avviene per gli altri nutrienti anche gli zuccheri si concentrano in seguito alla rimozione della parte liquida.
Questo rende la frutta essiccata uno spuntino altamente energetico e facile da trasportare durante una passeggiata in montagna, in ufficio, se si sta facendo attività fisica o comunque in qualsiasi situazione in cui consumare o conservare frutta fresca potrebbe rivelarsi complicato.
Riprendendo la nostra domanda iniziale:
C’è differenza fra “frutta essiccata” e “frutta disidratata”?
Ecco la RISPOSTA: Possiamo affermare che l’essiccazione consiste nel metodo più semplice e antico attraverso cui si può attuare la disidratazione di un alimento e che la disidratazione possa essere effettuata anche per liofilizzazione. Sul nostro sito fruttaebacche.it i termini “frutta essiccata” e “frutta disidratata” riferiti alla frutta in pezzi come mango, ananas, albicocche, bacche, ecc. vengono utilizzati come sinonimi e indicano comunque lo stesso prodotto.
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