Frutta secca dalla A alla Z

Pubblicazione 06 Mag 2020

Frutta secca dalla A alla Z

frutta secca dalla a alla z

 

La frutta secca dalla a alla z, tutto quello che hai sempre voluto sapere sulla frutta secca.
In questo articolo abbiamo cercato di riassumere le caratteristiche principali di tutti i tipi di frutta secca disponibili su Frutta e Bacche: le loro peculiarità botaniche, la loro provenienza, la loro storia e alcune curiosità che un vero appassionato di frutta secca deve assolutamente conoscere.
Pronti per immergervi nella lettura?

Anacardi Naturali

Il genere Anacardium comprende otto specie di alberi tropicali, ma quello più consumato è il frutto della specie Anacardium occidentale, una pianta sempreverde originaria del bacino delle Amazzoni, nel Brasile nord-orientale, ed attualmente coltivata largamente in tutte le regioni tropicali del mondo.
La pianta dell’anacardio fornisce due tipi di frutti:
_ Il “falso frutto” fresco, la cosiddetta mela d’anacardio, che può avere una colorazione variabile fra il giallo e il rosso ed ha una forma che ricorda vagamente un cuore, da cui deriva il nome della pianta. La mela di anacardio viene prevalentemente consumata nel paese di produzione e viene consumata fresca oppure utilizzata per fare marmellate e succhi di frutta (Brazil cajuado).
_ Il “vero frutto” secco, la mandorla o nocciola d’anacardio, una noce a forma di rene coperta da uno spesso guscio legnoso, difficile da rimuovere, che cresce nella parte esterna inferiore della mela. Si parla di “vero frutto” perché è da questa parte del frutto che avrà origine la nuova pianta. Il frutto secco una volta sgusciato e decorticato è generalmente di un bel color avorio e viene prevalentemente esportato dai Paesi di produzione per essere consumato al naturale, tostato o fritto.

Arachidi in guscio tostate, sgusciate e pelate al naturale crude

Nonostante vengano classificate come frutta secca, per via delle loro caratteristiche nutrizionali e morfologiche, le arachidi appartengono in realtà alla famiglia delle leguminose: i fiori, dopo la fecondazione, si interrano dando origine al frutto che tutti conosciamo. La caratteristica predominante dell’arachide è la sua alta qualità proteica, oggigiorno infatti le arachidi e il burro d’arachidi sono i due alimenti che coprono il 10% dell’assunzione giornaliera raccomandata (RDA) di proteine negli USA.
La specie più nota, e anche l’unica a essere coltivata per via dell’interesse commerciale, è l’Arachis hypogaea. I principali paesi produttori di arachidi sono: Cina, India, USA, Nigeria, Sudan, Myanmar, Argentina, Tanzania, Senegal e Chad. Una volta raccolte, le arachidi vengono trasportate negli impianti di lavorazione dove sono sottoposte a pulitura, se il contenuto di umidità del legume è troppo elevato, le arachidi possono subire una fase di essiccazione mediante aria calda. Le tappe successive del processo di lavorazione si differenziano a seconda della destinazione commerciale dell’arachide che può essere:
_ In guscio: fase di calibratura mediante cilindri rotanti, che consente anche l’allontanamento dei legumi singoli e l’eliminazione dei peduncoli.
_Sgusciata o sgusciata e pelata: eliminazione del guscio, calibratura, eventuale eliminazione della cuticola, cioè la pelatura che può avvenire a secco, con acqua, a rotazione o chimicamente, e infine la cernita.
È infine la tostatura a conferire alle arachidi in guscio il loro gusto tipico. Mediante la tostatura si ottiene l’eliminazione dell’umidità e sia il guscio esterno che il seme interno assumono la colorazione caratteristica. Dopo la tostatura il prodotto è pronto per le successive trasformazioni o per essere confezionato.

Mandorle sgusciate e pelate giganti

La mandorla è un frutto che si raccoglie dal Prunus Amygdalus. La California è il maggiore produttore mondiale di mandorle, seguita dalla Spagna e dall’Italia (mandorle italiane). In Italia, oggi, la coltura è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia e Sicilia, sebbene alcune coltivazioni siano presenti anche in altre regioni, ma con scarso interesse commerciale. Le mandorle sul mercato si possono trovare in guscio, sgusciate o pelate (queste ultime sono disponibili anche sottoforma di lamelle, granella o farina): le mandorle pelate altro non sono che le mandorle sgusciate a cui oltre il guscio legnoso è stato rimosso anche il tegumento o buccia o “pellicina” (episperma). Dal punto di vista nutrizionale è consigliabile consumare le mandorle sgusciate che mantengano ancora la cuticola esterna in quanto questa è un’ottima fonte di fibre e di vitamina E, una vitamina che contribuisce alla riduzione dello stress ossidativo e gioca quindi un ruolo protettivo sull’organismo.
Le mandorle indicate per il consumo umano vengono comunemente chiamate “mandorle dolci”, ma può capitare che all’interno della stessa confezione siano presenti anche alcune “mandorle amare”, perché? Il motivo è che queste mandorle crescono in piccole quantità direttamente sui mandorli dolci, la stessa pianta di mandorle produce quindi sia mandorle dolci che alcune mandorle amare. Questo succede perché per ottenere piante più resistenti e produttive i mandorli vengono “innestati” su piante più antiche, il cosiddetto mandorlo selvatico o mandorlo amaro. Può capitare che la pianta originaria riesca a produrre qualche frutto che, essendo morfologicamente indistinguibile dalle altre mandorle, viene raccolto assieme alle mandorle dolci e finisce quindi sul mercato.
Nonostante le mandorle amare siano considerate tossiche in quanto contengono amigdalina, che durante il processo di digestione si decompone dando origine ad acido cianidrico, non c’è da preoccuparsi perché in un adulto un’intossicazione da mandorle amare sopraggiunge in seguito al consumo di 50-60 pezzi, un quantitativo molto elevato.

Nocciole Sgusciate e tostate pelate

Il nocciolo, conosciuto con il nome scientifico di Corylus avellana, ha il suo habitat naturale in Europa e nell’America del Nord, ma era presente nell’area del Mediterraneo già 10mila anni fa. Si è diffuso spontaneamente finché l’uomo non ha iniziato a coltivarlo affinando le tecniche fin dal IV secolo a.C., per arrivare al 1900, quando hanno preso piede le produzioni intensive. Il nome della specie, Corylus avellana, deriva dai luoghi di maggiore coltivazione: Avellino in Italia e Abella in Turchia. Le nocciole in commercio si possono trovare in guscio, sgusciate o sgusciate e pelate (queste ultime disponibili anche in granella o farina). Per consentire la rimozione della cuticola esterna le nocciole subiscono un processo di tostatura che dona al frutto il caratteristico aroma tostato molto gradito ai consumatori e che si ritrova in molte preparazioni dolciarie, come le creme spalmabili.

In Italia le varietà più note e pregiate di nocciole sono tre: Tonda di Giffoni in Campania, la Tonda Gentile Romana nel Lazio e la nocciola del Piemonte (o Tonda Gentile delle Langhe). Queste nocciole hanno caratteristiche ben definite e sono considerate una specialità territoriale delle regioni di coltivazione, per questo godono della certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione Origine Protetta) quanto riguarda la Tonda Gentile Romana.
In antichità il nocciolo si è conquistato un posto d’onore non solo per le proprietà nutrizionali dei suoi frutti, già conosciuti in epoca greca e romana e decantati da poeti come Virgilio. Alla pianta erano infatti associate doti magiche, benefiche non solo per l’uomo, ma anche in grado di consentire una sorta di dialogo con l’ambiente. È questo il caso della rabdomanzia, che predilige rami di nocciolo per cercare acqua nel sottosuolo, o per individuare i filoni dei metalli preziosi.

Noci Del Brasile

La Bertholletia excelsa, comunemente nota come noce del Brasile o noce amazzonica, si ottiene dai grossi frutti di un grande albero appartenente alla famiglia delle Lecythidaceae, diffuse in tutte le regioni tropicali anche se la maggior parte delle specie sono presenti nel bacino amazzonico. L’albero della noce del Brasile può arrivare a misurare più di 50 metri di altezza, presenta un fusto che raggiunge i due metri di diametro ed è quindi uno di quegli alberi definiti “emergenti” nella foresta tropicale, infatti la grande chioma sovrasta la maggior parte degli altri alberi della foresta. Può raggiungere anche i 500-800 anni di vita!
Una particolarità della noce del Brasile è come si presenta il suo frutto: si tratta infatti di grandi frutti legnosi delle dimensioni di una noce di cocco (10-15 centimetri di diametro), che raggiungono pesi di anche oltre due chilogrammi. Ogni “cocco” contiene al suo interno in media tra 12 e 20 semi a forma di spicchio anch’essi protetti da uno spesso guscio legnoso. Dato che il guscio delle noci del Brasile è molto spesso e difficile da rompere la sgusciatura viene effettuata a mano, utilizzando macchine rompi guscio per aprirle una ad una.
La coltivazione è difficoltosa per la crescita lenta e l’impollinazione dei fiori che, per via della caratteristica morfologia dei fiori stessi, richiede un tipo particolare di ape. Per questo la noce del Brasile resta legata alla foresta e alle popolazioni locali che da qui ricavano il loro sostentamento principale. Questo tipo di noce cresce spontaneamente, oltre che in Brasile, anche in Venezuela, Ecuador, Colombia, Guyana, Bolivia, Perù. Nel mercato mondiale della frutta secca la noce del Brasile è l’unica specie la cui produzione è ottenuta esclusivamente da aree naturali, mediante una raccolta manuale del frutto.
Le notevoli proprietà nutrizionali di questa frutta secca si uniscono alla piacevolezza del gusto. La noce è, infatti, molto ricca di proteine ed è una fonte di aminoacidi essenziali e vitamine e possiede un’alta concentrazione di selenio.

Noci di Macadamia

Il nome del genere Macadamia è un omaggio al famoso scienziato australiano John McAdam, collega del botanico britannico Ferdinand von Mueller che fu il primo, insieme a Walter Hill (direttore del giardino botanico di Brisbane) a descrivere questa pianta originaria dell’Australia. Sono piante molto longeve che possono sopravvivere per più di cento anni, proprio nel giardino botanico di Brisbane si può ammirare un esemplare che è stato piantato nel 1858.
Due sono le specie di Macadamia maggiormente diffuse: la Macadamia integrifolia dal guscio liscio e la Macadamia tetraphylla dal guscio ruvido. Esistono più di dieci specie di macadamia e la classificazione non può ancora dirsi completa, ma queste due sono le uniche a produrre frutti di rilevanza commerciale e fra queste la Macadamia integrifolia è sicuramente la più diffusa.
Tutte le specie fino ad oggi classificate sono originarie dell’Australia orientale ad eccezione della Macadamia hildebrandii che è originaria dell’Indonesia. Si narra che, molto tempo prima che l’Australia fosse scoperta dagli esploratori europei, le popolazioni indigene delle coste orientali consumassero, nel corso dei loro banchetti, il prelibato seme di una pianta sempreverde che chiamavano “Kindal Kindal”.
I principali paesi produttori ed esportatori di noci di macadamia sono l’Australia e le isole Hawaii, seguite da Brasile, California, Israele, Kenya, Bolivia, Nuova Zelanda, Sudafrica e Malawi.
Le noci di macadamia hanno un alto valore energetico, circa 225kcal per 30g (che a seconda delle dimensioni dei frutti corrispondono a circa 10-15 noci). Notevolissimo è il contenuto di grassi monoinsaturi sul totale, circa il 78%, che rappresenta il più alto valore rispetto a ogni altro olio naturale, compreso l’olio di oliva.

Noci in guscio o Sgusciate Mezze o sgusciate quarti

L’interesse agronomico per il noce è riferito essenzialmente a Juglans regia (noce europeo o comune) che risulta essere la specie più diffusa e la più nota dell’intera famiglia botanica delle Juglandaceae. Il portamento dell’albero del noce è maestoso: può raggiungere un’altezza di 25-30 metri e raggiungere un’età di 100 anni e più. La noce è, se non il simbolo, una delle più affermate espressioni della frutta a guscio. Nella lingua italiana, il vocabolo “noce” indica sia il frutto della Juglans regia che l’insieme botanico dei frutti con guscio duro e legnoso, a protezione di un seme.
Nativo delle catene montuose dell’Asia centrale, il noce si è diffuso in tutto il mondo. La Cina è il principale Paese produttore mondiale, seguita dagli Stati Uniti, dove la produzione si concentra soprattutto in California, e dal Sud-America, soprattutto Cile e Argentina. Le noci che vengono importate in Italia provengono prevalentemente dalla California e dalla più vicina Francia. L’Italia era tra i principali Paesi produttori negli anni Sessanta, poi la diffusione del noce si è via via ridotta e l’Italia è diventato un Paese principalmente importatore. Tradizionalmente, la regione italiana più legata alla nocicoltura è la Campania. Sono tantissime le cultival di noci distribuite nelle diverse aree del mondo, ma una delle più note e apprezzate dal punto di vista commerciale è sicuramente la noce Chandler brevettata in California, ma attualmente una delle più coltivate al mondo. Fra le varietà italiane la più famosa e pregiata è la noce di Sorrento, derivata da una mutazione del noce comune verificatasi nella penisola sorrentina.
Le noci in commercio si possono trovare in diverse forme: in guscio, sgusciate mezze, sgusciate quarti e in altri formati a seconda del livello di rottura dei gherigli, ma anche in granella e in farina.
La classificazione delle noci sgusciate dipende quindi dalla dimensione dei gherigli:
_Quando la maggior parte dei gherigli si presentano separati in due parti più o meno uguali e intatte si parla di “noci sgusciate mezze”,
_Quando la maggior parte dei gherigli si presentano separati longitudinalmente in quattro pezzi più o meno uguali si parla di “noci sgusciate quarti”.
Importanza alla pianta la dà la ricca letteratura mitologica, religiosa e storica che la coinvolge. Il nome del genere Juglans deriva dal latino Iovis glans ovvero “ghianda di Giove”, albero escluso dall’Eden e sotto il quale le streghe si riuniscono per i loro rituali. La noce gioca un ruolo di protagonista anche nell’alimentazione, grazie alle sue virtù nutrizionali e alla somiglianza del seme con il cervello umano veniva celebrata per le sue capacità salutari ancora prime che fossero disponibili reali evidenze chimiche e scientifiche.

Noci Pecan Mezze e in guscio

La pianta, che appartiene al genere Carya e secondo la sua classificazione botanica prende il nome scientifico di Carya illinoinensis, può raggiungere età e dimensioni notevoli, fino a 30 metri di altezza. Il frutto è una noce racchiusa in una spessa cuticola verde (mallo) che si divide in 4 parti alla maturazione.
Il pecan, originario delle regioni orientali dell’America del Nord al confine con il Messico, oggi è diffuso in tutti i Paesi dal clima mite, inclusi Israele, Brasile, Australia e, limitatamente ad alcune zone del Sud, anche in Italia. In commercio si trovano prevalentemente sgusciare, ma in alcuni negozi è possibile trovarle anche nel loro caratteristico guscio liscio di forma allungata. Il gheriglio assomiglia a quello delle noci comuni, ma è di colore più scuro e il gusto è più morbido e burroso, dovuto probabilmente anche al maggiore contenuto in grassi.
Consumare noci pecan, grazie ai loro costituenti, ha molti benefici sulla salute. In primis, rappresentano una buona fonte di grassi insaturi, tra cui gli acidi grassi omega-6. Tali costituenti aiutano a mantenere il colesterolo LDL (conosciuto come colesterolo cattivo) a bassi livelli nel circolo sanguigno, mentre innalzano i livelli del colesterolo HDL (il colesterolo buono), con annessa funzione protettiva nei confronti dell’aterosclerosi e delle patologie cardiache. Da una ricerca clinica, pubblicata sul Journal of Nutrition del settembre 2001, è emerso che consumare una manciata di noci pecan al giorno può contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo. Altri componenti di questo alimento sono poi i composti fenolici, con elevata capacità antiossidante: ciò indica che le noci pecan possono essere considerate un’importante fonte di antiossidanti.
La noce pecan è alla base della ricetta della pecan pie, una famosa torta americana. Le origini di questo dolce non sono molto chiare ma si dice che furono dei cuochi francesi, stabilitisi a New Orleans, che in seguito all’incontro con le popolazioni autoctone iniziarono ad associare le noci Pecan alla pasta frolla e allo sciroppo d’acero, infatti questa torta assomiglia ad una crostata di frutta secca e viene di solito accompagnata con una pallina di gelato o con panna montana. Si prepara e consuma principalmente nel periodo delle Holidays, i giorni di festa che vanno dal Ringraziamento a Natale.

Pinoli

I pinoli sono il seme del Pinus pinea, nome scientifico del pino comune. Conosciuti e utilizzati nella regione del Mediterraneo come prodotto alimentare da oltre 2000 anni, le prime tracce del loro uso risalgono al 79 a.C. tra le rovine di Pompei, dove erano considerati un alimento talmente nobile da essere ricordato nella mitologia come seme amato da Bacco. Il Pinus pinea, chiamato anche pino domestico, pino da pinoli o pino d’Italia, è originario delle coste mediterranee e si trova oggi in quasi tutta Europa, dalla Spagna all’isola di Cipro, spingendosi fino alla costa meridionale del Mar Nero. I frutti di Pinus pinea sono le pigne, che a maturazione si aprono liberando i semi, i cosiddetti pinoli.
Simbolo di morte e resurrezione, il pino era considerato un albero dai rimandi divini. A partire dalle sue pigne, dalla forma che rimanda all’uovo, associato alla nascita e alla fertilità, l’albero fu celebrato da tutte le popolazioni del Mediterraneo, fra le quali Etruschi, Greci, Celti e Romani. Celebre era il rituale romano della festa di Arbor Intrat, in cui avveniva la consacrazione dell’albero del pino ripercorrendo il mito di Atys: il mito narra che un giovane abitante della Frigia chiamato Atys fosse talmente bello da conquistare la stessa dea Cibele. Il Re di Pessinunte, convinto che il ragazzo fosse stato soggiogato dalla dea, decise di separarlo da lei offrendogli in sposa la propria figlia. Questo fece adirare la dea Cibele che si manifestò durante le nozze suonando un flauto di Pan, il cui suono fece impazzire lo stesso Atys che si mutilò mortalmente. Zeus, mosso a pietà per la vicenda, lo volle trasformare in un albero di pino sempreverde, donandogli così l’eternità.
I pinoli sono fra le tipologie di frutta secca più care sul mercato e la loro raccolta avviene ancora oggi principalmente in maniera tradizionale: i lavoratori salgono sugli alberi con l’aiuto di ramponi dopo essersi legati con corde di sicurezza. Raggiungono i 15-20 metri di altezza e provocano la caduta delle pigne mature aiutandosi con pali uncinati che servono a recidere l’attaccatura fra pigna e legno. A terra altri lavoratori si occupano della raccolta delle pigne cadute. La raccolta manuale delle pigne è un lavoro pericoloso, molto duro, e risulta sempre più difficile trovare personale qualificato disposto ad assumersi questo rischio, per questo in alcune aziende produttrici sono stati introdotti sistemi di raccolta automatizzati, specialmente nelle foreste di pini a bassa densità, dove è possibile il passaggio di macchine, chiamate “scuotitori” simili a quelle utilizzate per la raccolta delle olive.
In commercio si possono trovare più varietà di pinoli con prezzi e qualità molto diverse fra loro. Solo una di queste appartiene al Pinus pinea e si tratta dei pinoli mediterranei, famosi per il loro impiego nella cucina di vari paesi, in particolare nella realizzazione del pesto. I pinoli mediterranei sono sicuramente i più ricercati, ma esistono anche pinoli di origine cinese (Pinus koraiensis), più corti e di colore forma triangolare, la Cina infatti rappresenta uno dei principali paesi produttori ed esportatori di pinoli. I pinoli siberiani (Pinus sibirica) invece, piccoli e rotondeggianti, vengono prodotti in quantità piuttosto ridotte nella Siberia centro-meridionale e nell’estremo est della Russia dove vengono considerati un alimento dalle grandi proprietà nutrizionali. Si può ormai dire che oggi i pinoli siano conosciuti e coltivati in tutti i Paesi del mondo, con qualità che variano sensibilmente a seconda del clima.

Pistacchi sgusciati e pistacchi Akbari in guscio

La coltura del pistacchio è antichissima: alcuni ritrovamenti archeologici hanno evidenziato il suo utilizzo sin dal settimo millennio avanti Cristo in Turchia. La pianta è originaria della Siria ma secondo alcuni studi l’area della sua coltivazione iniziale comprende anche Asia Minore, Palestina e Turkmenistan.
Il nome “pistacchio” deriva dal persiano pesteh e dall’arabo fustaq, che sono due nomi onomatopeici e richiamano il suono dell’apertura del guscio quando il pistacchio è maturo.
Del pistacchio si fa riferimento nella Bibbia quando si narra che Giacobbe inviò diversi frutti in omaggio al Faraone, fra i quali anche i pistacchi. Fu portato a Roma nel 30 dopo Cristo e in seguito diffuso in Spagna. La diffusione del pistacchio comprese gradualmente la Cina, la Russia caucasica e, da circa un secolo, gli Stati Uniti d’America.
La raccolta dei pistacchi avviene ancora prevalentemente a mano in Medio Oriente, mentre in California la raccolta è meccanizzata tramite l’utilizzo di appositi scuotitori che fanno cadere i frutti. Il guscio del pistacchio maturo si apre da solo e comprimendo le due metà di guscio non è più possibile richiuderlo perché il seme all’interno si è gonfiato fino a provocarne la rottura. I pistacchi raccolti non a completa maturità, e quindi “chiusi”, vengono aperti tramite immersione in acqua attraverso due metodi: uno ad immersione rapida (2-3 ore) a cui segue l’apertura con uno schiaccianoci, mentre l’altro prevede un’immersione di 12h che favorisce la germogliazione, i pistacchi sono quindi asciugati con aria calda e a seguito di ciò si aprono automaticamente.
I pistacchi vengono venduti in guscio, generalmente tostati e salati, oppure sgusciati, questi ultimi sono spesso disponibili anche in granella.
Il maggior produttore di pistacchio è l’Iran, seguito dagli Stati Uniti. Seguono Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia, Afghanistan, Pakistan e India. L’Iran copre da solo metà della produzione mondiale, la California circa il venti percento. La produzione italiana avviene quasi interamente in Sicilia: le zone più vocate sono situate nelle province di Catania, Agrigento e Caltanissetta. La pianta trova il clima ideale nella zona etnea, purtroppo però la tipologia del terreno lavico ha sempre impedito l’introduzione di qualsiasi tipo di meccanizzazione, non consentendo di conseguenza l’abbassamento degli elevati costi di produzione.